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【美食】一碗好馄饨就得这样做 超详解

小洞天蓉庆祥 2018-07-14 10:03:06

无论是菜肉大馄饨,还是全肉的小馄饨,全都离不开好汤,或叫高汤。常有人问到什么是高汤呀?我就想把这个馄饨菜谱写全面些,从炖汤、和面、拌馅到包、煮馄饨,还有馄饨的必备辅料。

依这个菜谱为例来说说一碗馄饨的全过程,无论你做哪种馄饨基本制作方法是一样的。因此就叫这个菜谱“馄饨”,不再加某某的前缀。

这碗馄饨有点象上海馄饨,上海馄饨除了高汤以外,汤里总会有榨菜、虾皮、紫菜、蛋皮和香葱等辅料,但又不完全是,毕竟我不是上海人,母亲是芜湖人,我的菜总是带有皖南的特色。

材料(2-3人):面粉300克、菜肉馄饨馅360克、高汤3碗、虾皮、紫菜、小葱和蛋皮适量

制作:

一、煮高汤,一次可多煮些原汁汤,每天热开,能吃3-5天。

所谓高汤就是荤汤,如大骨汤、鸡汤、排骨汤,汤里还可加块咸肉、火腿、黄豆、笋干等来提鲜。

1.备好煮汤的材料:排骨500克、葱一根、姜一块和咸猪肝50克,还有黄芪一把(忘记摆上了)。

注:用咸猪肝煮排骨汤在皖南地区很常见,煮出的汤特别的鲜美,无须再加任何调味品。

2.一般来说排骨要先焯水,焯水的方法是煮开半锅水,将清洗干净的排骨放进锅中,再次煮开,大量的血污浮沬漂起,倒掉这锅水,将排骨清洗干净。

3.换上一锅清水,待到锅开,撇去浮沬。

4.下葱段、姜片、黄芪和咸猪肝。中大火煮开3-5分钟,然后调小火保持微开,盖锅约煮1小时。

5.煮好的排骨汤,骨肉是分开的,我用了猪肝,汤色是清澈的。

二、制作馄饨生坯,煮汤的时候我们来包馄饨。

1.先来和面。面粉300克加入适量的水约是120克和成硬面团,然后醒上15分钟,再来揉光滑,再醒30分钟。注:机压皮面团一定要很硬。

2.醒面的时候来拌馄饨馅。

肉泥150克中加适量的盐、糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒、十三香、小葱、生姜、蛋液、葱油和清水调拌。

l 清水要一点点的加,每加一次都要彻底拌均,加水的目的是让肉吃起来嫩滑。

l 葱油是自己做的,拌面拌菜调馅都特别的香。

3.然后加切碎的芹菜和四季豆约180克拌均(用什么蔬菜,还有量的多少根据自己喜爱定)。

注:如用四季豆一定要先焯水,因为四季豆不煮熟透是不能吃的。

4.将醒好的面团用压面机压成长条片,然后再手擀薄一点。

注:因我的机器最小档好象还是有点厚。

5.然后切割成小方块馄饨皮。

6.取一张皮子,放一小团肉馅在中间偏下一点,然后对折,再叠过来一点,最后将下面的左右两头捏合成元宝形。依次包好全部。

葱油就是将小葱加洋葱放入大量的油中慢慢地煸干香而得到的。

三、下馄饨

1.准备好下馄饨的辅料:虾皮、紫菜、香葱和蛋皮。

注:蛋皮的制作,锅烧热,抹一层薄油,将打散的鸡蛋液倒入,迅速晃锅,让蛋液铺满全锅,略起皮就可出锅。一个小鸡蛋可以做一个直径30CM的薄蛋皮。

2.将虾皮、紫菜、小葱和蛋皮放入碗中,浇上半碗刚才煮好的热汤。注:你还可以加点榨菜、剁椒、盐和生抽,但我用的是咸猪肝排骨汤,因此用盐要小心些。

3.煮开一锅水下馄饨,中间点一到两次冷水,馄饨全部漂上来就熟了。

四、装碗享用

最后将煮好的馄饨盛到调好的汤碗中就可享用了。

细微小语:

关键点全写在步骤中了,还有标题上写的“馄饨要好吃,汤头是关键”。

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