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Ulink人物志| 方雪滢:我一辈子都会觉得最好吃的生煎馒头

领科海外教育学校 2018-07-11 13:57:36

青灯有味是儿时,故乡是和童年联系在一起,而童年自然少不了那朴素却独特的家乡味道。朱自清先生曾说过:“儿时的记忆是最有味的”,汪曾祺先生笔下也曾多为故乡的风物和吃食着魔。让我们跟随Ulink第一届毕业生方雪滢一起,探寻苏州街头巷尾随处可见的家常美食——生煎馒头,在她笔下那细碎的葱花和流出的汤汁,也许正是异国他乡的她,舌尖上最深沉的怀念。

文:方雪滢

图:方雪滢



回国这几天,先是跑了上海和杭州,昨天终于回到苏州,回到小时候住了十多年的老新村,陪陪外公外婆❤️ 每次回来,我第二天的早餐一定会和他们一起去吃生煎包。


关于生煎包


「以下介绍主要来源于百度百科」

生煎包是流行于上海、浙江,江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎,由于在这一带的方言里习惯称“包子”为“馒头”,因此在“生煎包”也会被称为“生煎馒头”。


原本生煎包其实是茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”

? 刚包好,准备入锅的生煎包?

? 刚出锅的上海式生煎包?


「以上介绍及图片主要来源于百度百科」


但其实,各地的生煎包还是略有差别的。例如上海式的生煎包注重的是皮的白与松软,咬下去的口感是,当面皮柔软地深深地触碰到了你每一处的齿间之后,再有汤汁和肉馅。


而我爱的苏式生煎,在面皮配方上做了调整,不以松软闻名,而是上层皮在蒸的效果下变得薄而软,下层皮在油煎的效果下变得脆而香。只需要轻轻的咬出一小个口子,就能见到内里满满的香气四溢的汤汁,美味近在眼前。


关于苏州这家店


这家店就开在彩香新村附近的菜场里,从我有记忆以来就一直开着了,也没有换过老板,以前叫“震源生煎”,现在加了一个“鑫”字。

每次我们三个来这家,都是点一客生煎包(8个)再加两碗小馄饨。三个人就吃的超级满足了!我外公外婆现在老了,身体也都不怎么好,他们的食量小了,而我的食量比小时候大一点了,所以我们这么吃的组合倒是一直没怎么变。

每天早晨的时候,他们家都是现包现煎,出锅了马上就能上桌。但是因为他们坚持只能有经验最足的人来烘生煎,所以在煎的只有一锅,往往刚煎好马上就会卖光,所以基本都要排队等的,排队的也都是住在附近新村的爷爷奶奶。


虾肉馅生煎包

我个人觉得生煎包好吃的标准,就是下皮要香脆,上半部分的皮要薄,里面的肉馅要够料,调味应该是鲜甜的;正如我在上文提到,肉汁也一定要足,咬开一小口皮之后,若是能先能吸出一大包汤汁,那也真是一大享受了。

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今年这家店还开卖虾肉生煎包了,这次去意外吃到一个,竟然基本全是虾肉,味道也不错!

你们看?,做的好的生煎包,一口咬开来,汤汁真的满满!

尤其感人的是,包在这里面的虾基本都是整虾,而不是虾肉捣成的泥,但是你并不会感到口感上明显的分离,馅肉还是紧密的融合在一起,轻轻的咬下去一小口,就能感觉到鲜味迫不及待的冲你嘴里跑来,然后溢满整个口腔。

鲜肉生煎包

但我还是更爱鲜肉馅的生煎包。

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我无条件给这家店早晨刚出锅的生煎包五个? !它满足了一切我对于生煎包的要求,当然你要是来吃,记得最好要堂食,因为每耽搁一分钟,生煎包里的汤汁就会被面皮和肉馅吸收掉一分,有汤汁的生煎包就像是有血有肉的人一样生动有趣;而没有了汤汁的生煎包,就像是没了魂的人一样,空洞而乏味。

蛋皮葱花清汤

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其实这一碗汤并不是可以单独点的菜,而是用来下菜的店里免费提供的汤。一般就是稍加调味,再加上切成了丝的薄薄的煎蛋皮,和小葱段若干,静静地漂浮在汤上。


因为小时候和外公外婆来吃的时候,一整碗馄饨对我来说太多,没有小馄饨又会觉得少了些什么,所以常常是我和外婆分一整碗,从店里舀来这么一碗汤,外婆再往碗里舀上几个馄饨,搭配上一客生煎包,我们仨就吃的刚刚好了。

芝麻大汤团

另外,我外公最喜欢的就是糯米制品,他平常最喜欢吃的早饭就是一个芝麻汤团加一个肉汤团。


这次早饭,我和外公用汤团代替了生煎,因为这家做的小馄饨已经变成泡泡馄饨,我们不怎么喜欢吃了。


还好对面家的汤团还是一样的好吃。

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汤团的形状代表了汤团里的馅,两头尖尖的就是黑芝麻馅的,而圆滚滚的就是鲜肉馅的。

你也许会觉得这样的黑芝麻大汤团只是常见的小小圆圆的黑芝麻汤圆的放大版本,其实不然。因为面皮和馅料的比例不同,口感上也是不尽相同的。苏式大汤团的面皮虽是糯米,但是浸在清汤中再舀出来的时候,显得特别晶莹,好像比婴儿的肌肤还要软嫩。轻轻咬开一小口,馅料就能展现出来,磨的细细的黑芝麻恰到好处的和糖与油融合在一起,不会太腻,不会太甜,但是确实能用最柔软的方式直攻你的心房。

肉汤团

一方水土养一方人,肉汤团也算是苏州特色了吧,而且这么大的汤团,也是只有江浙沪地区才有的。

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如果黑芝麻大汤团是个软糯的能甜到你心里的大姑娘,那肉汤团就是儿时放学后会陪着你一起玩耍一起吃饭一起写作业的大哥哥。他是扎实的,暖暖的,值得依靠的,还有点甜甜的。


❤️

最后私心贴上外公外婆的照片!

? 耐心等着我拍照的外公?

? 终于可以开始吃的外公?

? 笑得好开心的外婆?



其他信息

这家店因为做生煎做的好吃这么多年,在其他几个地方也开了两家分店,但我们都觉得还是这家店最好吃。这里可能会有点偏心吧,毕竟吃了十几年,这也是一种情怀了。

饭店信息

店名:鑫震源苏式生煎

地址:彩香一村农贸市场68号(干将西路口)

人均:15元


Ulink人物志

Ulink第一届毕业生方雪滢,获英国剑桥大学硕士学位,现于英国投行工作。Ulink Focus后续将有方雪滢的人物志专访,敬请期待!

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