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你出肉馅·我出做法·我们一起搞大事情

腌菜网 2018-09-14 14:01:06

松仁小肚



原料:小肚2个、猪肉1斤、松仁小肚调料一袋、盐20克、糖3克、葱姜末适量、香油10克、松仁适量


做法
1.小肚两个。小肚就是猪膀胱。新鲜的小肚用盐抓过,摘除表面白色的油脂,然后用清水反复洗,就可以去掉异味了。
2.用筷子把小肚翻过来清洗一遍。别怕费水,洗干净了吃着才舒心。
3.松仁小肚调料一袋,上面的说明写的很详细,我就一步一步照着说明做就行了。
4.准备盐,糖,葱姜末,香油。




5.说明上用的是肉片,我懒啊,直接用的肉馅,最后的成品也挺好吃的。
6.把料倒进去一半,今天是第一次做,我料和肉都减半了。这料里豆蔻还有五香粉啥的,最主要的是淀粉。具体调料我也不知道,要是知道我就自己生产不去买调料了。
7.在放馅料的小盆里加水,顺时针搅拌均匀,搅到黏黏糊糊的为止。说明上让先用七八十度的热水调一部分淀粉糊,那是那句话---我懒啊,这步又省略了,直接用冷水调的淀粉糊,成品也挺好的。追求精益求精的人们别学我,学我没出息,太懒^_^

8.把漏斗插进小肚里。




9.用勺子把肉馅灌到小肚里,灌到七八分满,然后用线或者牙签把口封上。第一次做保险起见我用线缝的,最后还拿线绕了两圈,保证万无一失。
10.灌制好的小肚用针多插几下,排一下气。
11.锅里放水,水里加少许盐,然后把小肚扔进锅里,煮上一两小时。水温不要太高,水开后小火咕咚就行。煮的时候每隔半小时用长针刺肚皮放气一次,同时用勺子撇去锅里煮出的浮沫。
12.小肚煮熟后捞出来晾干。锅底加一张锡纸,上面放茶叶和白糖,将小肚放在帘子上,盖锅盖开火熏六七分钟。我怕把蒸帘熏黄了,就放了几根筷子当隔板,这样效果更好,熏制的更全面。


熏完的小肚用刀切了一尝,蛮像样子的,就是有点咸,别的没什么缺点。切片不散,吃起来有弹性,肉味纯香,还有松仁的清香,成功啦!



自制午餐肉


原料
A:猪前腿带肥肉(去掉皮)700g
B:葱25g、姜25g(我用姜汁10g)、鸡蛋84g(一个半)、面粉65g、豌豆淀粉65g、水约136g、盐7g、糖15g、鸡精5g、淡味生抽20g、食用油14g、十三香或者五香粉10g
C:红曲粉2.5g(也可以省略)、蒜粉5g、辣椒粉8g



做法
1、肉切小块,葱姜剁碎放入料理机打成肉糜;或者直接用刀剁成肉糜。
2、将其他调料放入与肉馅一起搅拌均匀,面粉和豌豆淀粉和水和鸡蛋搅拌成糊后加入肉馅,用筷子朝一个方向搅拌,给肉馅上劲儿,目的是增加肉馅的粘度。
3、带肉馅腌制一会后,准备蒸肉用的容器,在内部刷一层食用油(配方分量外),为了方便脱模。
4、将肉馅装入容器,压实,盖盖子(最好有盖子的容器,可以将肉馅压紧,不然蒸出来高低不平,也容易有水汽进入。水开以后中火,整约半小时。(跟厚度有关,也不可以太厚。6-7cm以内为宜)




提示
1、肥瘦比3:7或者2:8比较合适,瘦肉太多,也容易偏硬。
2、水约136g(能将面粉和淀粉溶解成比较稀的糊状为宜)
3、C料是根据不同口味,可以做成蒜香,或者麻辣,可以不加,只是大概给出比例,红曲粉这里只是做天然色素,让肉呈现粉红,据说红曲也有抑菌的作用,但是这里主要是做上色用,所以也可以省略。



脆皮肠


材料:瘦肉750g 、蒜瓣20g、米酒70g、白糖50g、盐18g、五香粉2g、红曲少许、酱油5克、适量淀粉45g、清水80g(不爱吃蒜味的,可以不要加蒜)



做法
1、瘦肉洗净切小块。
2、肉放进破壁机绞到自己喜欢的细腻程度。
3、肉馅里加盐、酱油搅拌均匀。
4、再放入五香粉、糖拌匀。
5、大蒜、米酒和水用破壁机打成浆,倒出来,加入淀粉拼成混合液体。
6、边搅拌边倒入混合液体,让肉馅充分吸收,加入适量红曲粉达到自己喜欢的色泽。
7、肠衣提前半小时洗净用清水浸泡,小漏斗套在裱花袋里,套上泡好的肠衣,挤出香肠,分段旋转。



8、制好的肠挂在阴凉通风处晾12小时,锅里放入花椒和清水烧至80度。
9、把肠子剪开放入锅中,转小火煮20-30分钟,捞出晾干表面水分,冷冻保存,可以直接用油煎或烤来食用。(保持水不能沸腾,否则容易煮破)

灌制肠的时候,有专业灌肠机就不用说了,没有的可以用漏斗、剪过的饮料瓶、裱花袋都可以。




小肉饼




原料:普通面粉250克,猪肉糜200克,水适量,酵母3克


步骤

1,备料,猪肉剁成肉糜

2,温水加入干酵母,倒入面粉。

3,用筷子拌成雪花状。

4,揉成软硬合适的面团,发酵1-2小时。

5,准备葱姜末,倒入肉糜里

6,加入鸡粉,生抽,花生油拌匀。

7,发酵好的面团,用手揪起来已经能看到发酵的蜂窝状了。

8,放在案板上揉匀排气,松弛个2、3分钟。




9,面团擀成类似长方形的面饼

10,肉馅撒入盐巴调匀,放在面饼上用勺子推匀,长方形的一端放满肉馅,其他三面留出一厘米的空间。

11,从放满肉馅的一端开始卷起,一边卷一边把两头给封住。

12,切成4-5厘米高的剂子。

13,把切好的剂子竖起来,用手轻轻按扁。

14,平底锅倒入油,烧热,转小火,放入四个饼胚。

15,一面稍微发黄,翻面,烙另外一面,如此反复两次,饼基本就熟了!整个时间大约要5分钟左右吧。

16,烙制好的小肉饼,有点迷你的感觉。有的童鞋说像小月饼!




小贴士

这个饼如果用电饼铛来做更容易。

和面的时候先用少量的水化开干酵母,倒入面粉,如果太干在逐渐少量的加入水。

个人不吃五香粉,所以没有加。


四喜丸子



主料:猪肉400克


配料:鸡蛋一个、娃娃菜400克


调料:生姜一块、小葱适量、黑胡椒粉少许、红烧酱油适量、盐适量、油适量、淀粉适量、面粉适量


制作步骤



1、准备好原材料。

2、生姜、香葱切成末。

3、猪肉剁成末。

4、肉末里打入鸡蛋、葱姜末,加入适量盐、少许黑胡椒粉、适量淀粉。(一个鸡蛋的鸡蛋液不要倒完,留一点后面做面糊)

5、朝一个方向搅拌,然后进行摔打上劲。

6、剩下的一点鸡蛋液里加入少许水,加入适量淀粉和面粉调成糊。


7、将摔打上劲的肉末团成肉圆,表面均匀拍上面糊。(这一步非常重要,这是少吸油的关键,面糊的干湿度调成刚好可以流动为宜,在肉圆上均匀裹上薄薄的一层,这样炸的时候很容易锁住水分和定型,而且吸油非常少,减少油脂摄入有助于健康)

8、锅里加入足量植物油,烧到六成热,轻轻下入肉圆,定型后翻一面再炸,炸到六七成熟就可以了,建议不要炸太久了,中火炸一两分就可以了,充分定型、表面焦黄即可。

9、砂锅里放入娃娃菜、加入开水、姜片、葱段、肉圆、少许盐、适量红烧酱油,中小火焖煮半小时。(娃娃菜提前放入是为了和肉圆的味道相互融合,如果为了减少蔬菜的营养流失,可以先直接焖煮肉圆,最后烫熟娃娃菜,如果有高汤更好,没有高汤就直接用开水根据自己口味调味)

10、肉圆焖煮好后,将汤倒入锅里,加入适量水淀粉勾芡,滴几滴香油。

11、将娃娃菜装盘,肉丸码放在上面,倒入勾好芡的汤汁,撒上葱花即可。







大包子



发面


步骤

材料:中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

1、将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;

3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

注意事项

1、干酵母的用量,根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。

2、发酵的时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围,但不要直接搁在温度过高的暖气片上;

3、水的温度,水的温度在35-40°最好,即伸手进去,有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母,过低又会导致温度不足难以发酵,这一步很关键。夏季水温可以稍低一些;

4、盖一块湿布:面团发酵时,要盖一块湿布,将干布在水中浸湿后,拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂,也可以用保鲜膜代替。


高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。

筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:

高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;

中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;

低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。


其他面粉

小麦粉:包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面包,或者蒸制全麦馒头等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品。

玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子,玉米窝窝头等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。

荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。



剂子


面剂子的制作。(注意:饧好的面团要反复多揉几次,把面团里的空气排出

1.发好的面团放在案板上,用手反复揉几次,排出里面的空气。

2.如果揉不动,可以用手拿着面团,在案板上摔打几次,排出里面的空气。

3.直到面团从中间切开,切面处无明显的气泡为止。

4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。

5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。

6.切开的面剂子切面也无明显气泡(如果有气泡,在把面团揉几次)。



擀皮


面皮的擀制。(擀制面皮的时候,中间不需要擀制,只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好,边缘尽量薄一点,易于收口;但也不要太薄,太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破;边缘太厚,收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成,影响包子的口感)。

1.案板上撒少许的面粉。

2.分割好的面剂子放在案板上,使切面朝上,用手握一个面剂子旋转轻捏几次,使切面成为圆形。

3.用手掌心把面剂子按扁。

4.成为扁圆形面剂子。

5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转,同时,右手握着擀面杖在面剂子上擀制。

6.擀成边缘薄中间厚的面皮。

7.中间是指我大拇指所指的位置。

8.边缘是指我大拇指所指的又一位置。

9.注意边缘也不能太薄。



包法


1.擀好的面皮放在左手掌心里。

2.面皮中央放入适量的馅料(对于厨房新手,馅料可以适当少一点,易于收口操作,等手法熟练以后,再根据自己的喜好增加馅料)。

3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起,形成一个倾斜的褶皱。

4.左手的大拇指放在形成褶皱的外围。

5.左手不动,右手的大拇指也不动,右手的食指把面皮的边缘再捏出一个倾斜的褶皱。

6.右手的食指和大拇指配合,把形成褶皱的边端捏合在一起。



7.重复第3~6步,沿着面皮的圆周,捏至包子的2/3处。

8.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。

9.再重复第3~6步,把面皮捏出最后一个褶皱。

10.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏紧完全缝合在一起,形成奶嘴的形状。

11.捏好的包子放在案板上,两只手掌心相对,放在包子的周围,把包子在手心里前后来回移动几次。

12.使包子的四周变得圆滑光洁,这样包子就做好了。



蒸制

蒸制时要冷水入锅,让包子二次发酵后再开火蒸制

1.锅内放入适量的冷清水(冬天用温水,夏天用冷水,根据气温而定)。

2.支好蒸架,蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油(以防包子底部与蒸屉发生粘连)。

3.包好的包子间隔放在蒸笼布上(包子之间留有空隙,包子在蒸制时遇热会膨胀,以防间隔太小,皮与皮之间发生粘连)。

4.盖好锅盖,发酵大概10分钟左右,到包子发酵到两倍大。

5.锅盖的表面如果有小孔,用百洁布把小孔堵住,开大火蒸制大约15分钟左右。(蒸制要用大火,以保证火力)

6.关火,让包子在锅里待2~3分钟,打开锅盖(以防止过早开盖,包子遇冷空气收缩,形成塌陷)。


提示

1.包子在进锅前面团发酵很好,出锅易塌陷,放凉之后变硬像石头一样,是怎么回事?

原因可能有二:一是二次发酵过头;二是火太大,把锅壁烤得过热。

2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮,是什么原因?

原因可能是:1.蒸制时间过长。  2.蒸笼布太干,放蒸笼布的时候要用水打湿一点。  3.擀得皮太薄。

3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出,该怎么办?

不要硬把包子与蒸笼布分开,这样容易使底部皮脱落,可以把蒸笼布和包子一起拿出,倒扣在盘子里,用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿,这样,包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。


包子馅(事例)


鲜肉包

馅料:三分肥七分瘦去皮猪肉350克;蚝油1大匙,生抽1大匙,老抽1小匙,白糖0.5小匙,芝麻油1小匙,开水约50毫升,葱、姜各约15克,盐适量;


猪肉大葱包子

馅料:猪肉馅300克  大葱葱白2根  姜末5克  清水100ml  料酒3汤匙(45ml) 生抽3汤匙(45ml)蚝油1汤匙(15ml) 豆瓣酱3汤匙(45克) 香油1茶匙(5ml)


榨菜鲜肉包

馅料:猪肉300克(七成瘦三成肥),即食榨菜约300克;酱油一大匙,白糖一小匙,盐适量,鸡精少许,鸡蛋清一个,料酒一小匙,芝麻油一小匙,大葱一段;


韭菜鸡蛋包子

馅料:韭菜80克,鸡蛋2个,盐3克


肉丸子


原料:(用量仅供参考,制作前请先看Tips)

   牛瘦肉 ---- 500g

   猪肉 ---- 100g(尽可能买肥一点的,如果是全肥肉,可以减少至70g左右)

   姜 ---- 20g

   葱 ---- 30g

   鸡蛋 ---- 一个


调料:盐 ---- 7g

   糖 ---- 5g

   生抽 ---- 40g

   食用油 ---- 15~20g

   现磨黑胡椒 ---- 适量

   料酒 ---- 10g

   生粉 ---- 40~50g

   清水 ---- 80~90g


做法



1. 准备好牛肉,猪肉,葱姜;

2. 牛肉和猪肉洗净,提前浸泡2~3小时,去除一部分血水后,切成小肉丁;

3. 放入大的容器中,加入盐;

4. 用手揉捏至微微发粘,盖上保鲜膜,放入冰箱,冷藏3~4小时或者过夜;

5. 冷藏结束前,将葱姜切碎末,加入热水,提前浸泡20~30分钟;

6. 将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中,如果量多,可以分次加工;



7. 搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来,用筷子拌一拌再继续搅打,这样能打的比较均匀;

8. 加入除了生粉之外的各种调味料,再次搅打均匀;

9. 将葱姜水过滤,此时葱姜水的颜色应该微微泛黄;

10. 将2/3量的生粉与葱姜水混合,搅拌至没有干粉的状态;

11. 加入搅拌桶中,继续搅拌均匀;

12. 将搅打好的肉泥倒入盆中,加入剩下的1/3生粉;



13. 用筷子朝着一个方向快速搅打,至肉泥开始上劲抱团;

14. 用手抓起肉泥,用力的摔打,慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强,成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多,弹性越好;

15. 肉泥摔打上劲的标准,入图中所所示,取一团肉泥贴在掌心,翻转掌心向下,肉泥不会掉下来,基本上就可以了;

16. 摔打好的肉泥,放入冰箱中,继续冷藏4~5小时或者过夜;

17. 冷藏结束后,取出肉泥。同时煮一锅清水,水量可以稍微多一些,锅也要大一些比较好,煮开后转微火。用手抓取一团肉泥,用虎口的力量挤出一个圆球;

18. 勺子上蘸些水,挖取一团圆形的肉丸;

19. 将勺子放入锅中,几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸,开中火,将肉丸慢慢养熟至浮起水面;

20. 捞出肉丸,待完全冷却后,就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。


Tips

1. 肉类要事先去除白色的筋膜。另外,因为牛肉脂肪比较少,所以为了增加口感,避免过柴,要加入适量的猪肥肉;

2. 先加盐,可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放,有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分,让其更加鲜嫩;

3. 肉馅要充分冷藏,帮助入味和增加粘稠性;

4. 摔打肉馅时,一定不要偷懒,多摔打几次,做出来的丸子才能Q弹;

5. 做丸子时,先在勺子上蘸些水,能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后,在两手之间来回摔打;

6. 汆丸子时,要保持水面平静,基本没有泡泡的状态,否则很容易将丸子冲散或者开裂。



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