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喜迎大地“头道鲜”!你离春天,只差这一口野菜

解放日报 2018-11-08 06:59:20

春分之后,

春季美食陆续上市,

刀鱼鲜美、竹笋鲜嫩,

香椿也到了最佳品尝季。

上海市民迎来了“舌尖上的春天”。



一把鲜嫩嫩的野菜

简简单单三五种吃法

却让身体的每个细胞感受到春的到来

煎炒烹蒸炸

一年中最朴实的味道就在这清雅小菜里

喜迎大地“头道鲜”,开吃!


荠菜 最早报春的时鲜野菜


《诗•邶风•谷风》:“谁谓荼苦,其甘如荠。”


提起野菜,恐怕大部分人脑海里出现的第一批名单中,都会有荠菜的一席之地,早在诗经描述的先秦时代,晚至数千年后的今天,荠菜都以其鲜美而为人们所熟知。


“三月三,荠菜当灵丹”。早春的荠菜,历经了一个冬天的风寒霜打,悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜,荠菜清香可口、风味独特。荠菜的味道带着些清甜,不似一些野菜的浓郁气味,是极随和的一道菜,清炒入汤做馅,无一不可,也无一不美。


荠菜豆腐羹是上海传统名菜,荠菜鲜香、豆腐滑嫩,是一道营养丰富、美味可口的大众菜。用荠菜包馄饨,也是上海人少不了的家常主食。


香椿 采摘期比龙井还短


《庄子·逍遥游》:上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。


长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里,无论是从卖相还是价格,都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植,产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘,到清明前结束。换句话说,香椿的采摘期比龙井还短。

 

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐,那份香气独树一帜,充满野趣。


豆苗 掐得出水的鲜润

《诗经》:采薇采薇,薇亦作止。


豆苗,得豆之清香,却生得纤细柔嫩,掐得出水一般,口感软滑清爽,细细一把捏在手里,仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。《诗经》里,“采薇采薇,薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。


上汤豆苗是春天不可错过的一道时令菜,嫩绿的豆苗有着豌豆的清香,带着略微的药味,吃来新鲜爽口。


马兰头 蕴含细腻的情感

挑好的新鲜马兰叶。


周作人 《故乡的野菜》:荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。


马兰头一般生在田间地头,以前马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,故最早得名为“马拦头”。后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意,袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈。


清明时节的马兰头最是鲜嫩,随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味,要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎,调点麻油,拌上豆腐干,即成香干马兰头一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒,不知不觉就吃掉了大半盘。


香干马兰头是上海人家拿手的春日菜式,在沸水里一焯后切细,那种清香令人着迷,拌了香干末后再用麻油一浇,简单朴素而耐人寻味。


草头 与圈子的完美CP


草头是上海人的叫法,宁波人叫草籽,学名叫苜蓿,又叫金花菜。早春时节,田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜,草头的清香鲜嫩,酒香的浓郁诱人令人回味无穷。


还有一道名菜“草头圈子”,“圈子”就是猪大肠,圈子和草头,像极了一对灵魂伴侣。单吃圈子,容易发腻,单吃草头,又不够爽快,但是两者搭配在一起却格外美味。


圈子酥烂软熟,肥而不腻,搭配草头的清香,味道格外诱人。


枸杞头 不必掩饰的苦味

《遵生八笺》:枸杞头,枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。


枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽,长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来,或炒或拌,吃起来在清香中微杂苦味。过了清明,苦味愈重,就没什么吃头了。


枸杞头的吃法很多,可最常见的总是凉拌、清炒两种。


凉拌枸杞头简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味,却因为枸杞头可以明目,总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道,可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头,毕竟是难得一见了。


《红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。


上海人炒菜喜欢加糖提鲜,炒枸杞头也可以稍加一点糖。不必掩饰枸杞头的苦味,那正是它的妙处。生煸枸杞和枸杞炒肉丝是以前上海老正兴的时令名菜,如今,阿姨爷叔们提起这两道菜也是赞不绝口。


芦蒿 清瘦也风情



苏东坡的《惠崇春江晚景》:蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。


苏轼诗中的蒌蒿正是芦蒿。其最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮广润,丰腴了一些,香气更盛。


考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉,那滋味就更精彩了。


韭黄 初春款款来

春初早韭,秋末晚菘


韭芽在初萌之时就被移进温室,覆以稻草,终生不见风日,熬过漫长的冬天,方才在初春时款款上市。和韭黄最登对的,一定是鸡蛋。很难想象,两种温和谦逊的食材,放到一起竟会有这样奇妙的化学反应。


柔润的韭黄与松软的鸡蛋相互烘托,鹅黄和明黄交错斑驳,只要一点点盐就可以吊出鲜味,一口咬下去是恰到好处的汁水与恰到好处的香气。


水芹 透着野味的清口感

《吕氏春秋》:菜之美者,云梦之芹


水芹菜又叫河芹,生长期较长。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类,性凉、甘辛,具有清热利湿,平肝健胃的功效。水芹菜与家芹菜不同,味道中透着一种野性。


水芹能各种食材搭配,但其柔嫩的口感和具有强覆盖性的特别气味使得它更适合清炒等简单做法,买来一把新鲜水芹仔细洗净简单一炒就是一道美味,加点豆丝或香干更是提鲜。


水芹菜既可以凉拌食用,也可以与其他荤菜炒煮,最常见的吃法是和鲜鲜的白豆腐干一起炒。

马齿苋


马齿苋又叫长寿菜、瓜子菜、马蛇子菜、五行草等。其富含维生素、胡萝卜素、蛋白质、粗纤维及钙等。中医认为,马齿苋性偏寒,有清热、解毒、消肿、利湿等用途。


最常见的吃法就是摊面饼,马齿苋饼香喷喷,如同春风拂面的样子。


跟着春风觅春菜,你准备好了吗?


本文综合自上观新闻微信公众号“乐游上海”(ID:shanghaitourism)、企鹅吃喝指南(ID:qiechihe)


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