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庆丰是包子之王?甘其食笑了:我每天卖20万个,年入3亿!

洛阳食立方餐饮联盟 2018-11-29 06:35:50


速递:最牛包子铺:一年卖出3个亿


  正如每一个行业都会有颠覆者一样,一个行业的历史遗留问题,往往成为挑战者获取金砖的跳板。甘其食就是这样一家包子店,通过自身的模式、品控和品牌建设最终成为餐饮连锁领域里的一匹黑马。


甘其食是一家包子外卖店。名字取自老子的《道德经》—“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。这种业态在江南非常普遍,每个门店约20多平方,主要提供包子,馒头,花卷等各式蒸点,同时提供豆浆,杨梅汁等各种饮料。 

  创始人童启华是在上海起家,因此早期的10多家门店开在上海,中央工厂也设在上海。店内每天提供包子、馒头、画卷这三大样蒸点,共计约10个品种。饮料既有传统的豆浆,也有杨梅汁这类的解暑饮品。之后,随着生意渐渐做大,在杭州也逐步开出20多家门店。

2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币,而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。


  甘其食的包子革命
  包子业的历史很长,存在了几千年了,市场很大。中国从南到北都吃包子,在地方上口味有差别,但是很多包子是具有广谱性的。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。 面对包子行业蕴藏着的巨大机遇,甘其食又做了什么呢?
  总的来讲,甘其食做了四件事情。
  第一件事情,打造一个在包子行业里的全新商业模式。这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要,又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时,发挥零售业服务优势。
  甘其食模式:肯德基+海底捞
  1、设立中央厨房和配送队,采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位:中央工坊和运输队;
  2、设立统一营销服务中心,公布每天的量产产品。职能单位:各门店,微博、微信和官网;
  3、设立标准化的各个连锁直营店,规范服务流程,产品终端形态。职能单位:厨房、包子零售店。
  甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制,保证了自己对各个销售网点的供应链控制,从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同,甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖,这样虽然效率不如美式西餐高,但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。
  第二件事,定位。甘其食结合整个杭州的饮食文化,主流客户的需求,制定了品牌建设策略。为了建设好品牌,他们选择专注于包子。甘其食只做包子,而且未来也不会扩展到其他品类,充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种,最后减少到5明星产品+1新品的模式,就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。
  首先,让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此,童启华做了这样一些事。
  狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质,有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?
  差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点,甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子,研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续,因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外,甘其食每月还要推出1款新品。
  差异化——我的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计,让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点,甘其食坚持以直营门店的渠道,做到现蒸现卖,直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。
  差异化——食材品质和制作流程不一样  差异化——快捷的购物体验,甘其食为了做到这一点,在每个门店都做了服务规则的设计,做到了一个客户12秒的原则,任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买,因为人们用双腿为畅销品站台。因此,很多人排队只会增加销量,但是因为一些商家虽然生意很好,但是无奈交易速度太慢,客户体验太差。甘其食就没有这个问题。
  另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的追求人流量。
  童启华认为他选址没有别的技巧,就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等,它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因,这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段,收益高,容易帮助甘其食快速实现资金回笼。
  第三件事,扩张。甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。
  甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店,去对顾客群体等数据做一些调研,这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括:临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离,会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据,甘其食到一个新的地方就会先做一个判断,这个地方有多少居民,年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少,步行的购买时间等等,如果调研结果的数据足够诱人,那么,甘其食开店就没有问题。
  另外,扩张的过程依靠直营,拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处,然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度,中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过,自己之所以现在不接受加盟,愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益,而直营更侧重如何给客户创造价值。
  童启华一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。
  第四件事,让行业被人尊敬。正如前文所言,餐饮行业的形象不好,工作人员居然不会去爱自己的工作,没有职业精神,不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。
  通过改善工作人员福利和工作生活环境,提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实,而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬,甘其食不仅工资比行业平均收入高,同时还提供了一系列的员工福利。因此,他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件,床一定要结实,专门定制,不能因为上铺翻个身,就把员工吵醒。同时,员工有权向公司提出更换公寓的要求,公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨,负责工作服的清洗,宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。童启华认为”我们需要的是尊重:尊重这个行业,也尊重我们的员工,让我们的员工也尊重我们的顾客,同时,也尊重这个行业。有了这些,我们自然能坦然的面对员工流失。”
  童启华确实在改变整个行业在中国的形象,2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币,而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起,卖包子成了小朝阳产业,一个越来越被尊重的产业。


甘其食是怎么靠卖包子赚3亿的?

作者:陆海天


【导读】童启华出生在经济起飞前的台州,几乎每年必到的台风会毫不客气地把一切东西全部摧毁。为了生存,当地人一定要想其他的生存办法去生活,童启华或许受到了台风的影响。大学时代就开了多家门店的童启华,2009年在杭州的文一西路开设了一家包子店。受老子《道德经》的启发,董启华用了“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”这句话,给自己的包子店起名为“甘其食”。而“甘其食”包子从此一发不可收拾,在极短的时间内扩张到160多家,今年营业额预计将达到3亿元人民币。今年8月份,成立于2009年的甘其食完成了自己的A轮融资,获得了天图资本8000万人民币的投资。那么是什么让甘其食成为这个行业的黑马的?

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中国从南到北都吃包子,尽管在地方上口味有差别,但这是一种大众食品。说起来有点滑稽,但从产品角度看,包子这种产品生命力极强,不用担心风尚化,更不会因为什么社会事件被大面积地被老百姓抛弃——很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了,但包子可是从比宋朝更早的时候起一直延续至今的。

巨大的市场,外加经得起时间检验的品类生命力,让中国几乎各地都有做包子的。它们通过小作坊、夫妻店等形态,在提供包子这种食物的同时,也塑造了中国人的饮食习惯。但是,传统的包子业存在着一些致命的缺陷。而童启华的杭州甘其食餐饮管理有限公司(以下简称甘其食)确实在改变整个行业在中国的形象,2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币,而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。

包子市场的困惑和问题

缺陷一,包子业虽然市场广阔,但是没有真正强大的品牌产品和企业出现。

造成这种情况出现的原因是多种多样的。有这样一些原因使得餐饮业里细分的包子产业没有太强大的品牌产品出现。

首先,无法专注。中国不乏优秀餐饮企业出现,很多企业起家的时候,可能就是因为某一种食品,如天津的狗不理包子,但发展到现在已经是一家高端综合餐饮店了,集各种服务于一身。没办法,包子利润太薄,这种拉长产品线和价值链的做法能为企业的发展带来更多盈利,也为服务升级提供了想象空间。

其次,没有真正的品牌的经营。

品牌需要经营才能升值,需要专属才能带来超额价值。比如南翔小笼包全国闻名,尤其是上海城隍庙附件的最为著称。可是各位朋友,你去一趟上海城隍庙看看有多少家叫南翔小笼包的。这种情况的恶果就是用不同程度、水平和效果的服务去稀释品牌背后的价值。虽然有不少餐厅因为做南翔,也能赚到钱,可是谁也无法经营好这个品牌的方向,只能靠着它赚小钱,难以做大做强。

你很难指望一家普通、没有规划的个体户小店能把品牌做到什 么惊人的高度,这不是轻视从业者,而是说现代市场,酒香尚且害怕箱子深,一家小店在没有经过相当深地钻研和机遇的帮助,很难有余力去做高效率的营销的。毕竟,不是人人都是皇太极煎饼。

第三,很少做过针对自己消费者的有效定位和分析。

因为没有分析,就无法把握行业正在发生的深刻变革。在今天这个网路时代,越了解客户的人,越能掌握行业发展的原动力。越能知道产品调整的方向。

第四,包子是发面类,与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样。

甘其食老板童启华认为非发面类可以通过冷冻处理,从而容易保存和运输,通过超市卖场的渠道进行 销售。因为商业化程度高,容易诞生像三全这样的品牌。而包子需要发酵,且要现做,超过两个小时的包子或速冻包子和刚刚出笼的包子口感极不相同。

缺陷二 过分重视通过连锁模式求速度,在品控、经营效率、用户价值上都难以保障。

连锁是全球乃至很多中国餐饮企业的选择,因为连锁模式可以帮助餐饮企业通过消减不必要的成本,快速占领市场(经济效益显著的地区地段),利用社会一切资源实现资金 快速回笼等方式做大做强自己。连锁当然是个好东西,中国数一数二的餐饮企业都是连锁企业,更别说那些海外公司了。然而,连锁就像一把双刃剑在创造企业辉煌 的同时,也在惊醒从业者应当明白背后的风险。

连锁在扩大的同时,也带来了很多问题,如快速扩张人才梯队的问题,服务质量控制的问题,人员混杂、品牌维护的问题等等。因为一家企业希望提升品牌,光是通过迅速曝光、投入广告等方式来实现,并不绝对可靠,与之相反可能因为扩张速度自毁品牌,留下口实,并承担下品牌失控的苦果。前段时间,微博上就传了一个段子,某大学城内两家XX连锁小吃店居然打隔壁,抢生意,最后发展为价格战,在后来为了节约成本,不得不在包子上偷工减料,学生只好上网骂人——其实,这就 是典型地经营失控和品牌建设失控。

缺陷三 行业形象不佳导致从业者形象不高,最终恶性循环。

童启华在演讲中就曾说过他对整个包子业从业者的感受。从业者吃了很多苦,但是不被尊重。在这种环境下,从业者也很难有一种寿司之神小野二郎所推崇“职人的精神”。这样做出来的食物没有感情,从业者没有热情去改进产品,用产品去感动用户。

甘其食=肯德基+海底捞

不过正如马云所说,“别人困扰的地方,就是你的机遇”。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇,甘其食又做了什么呢?

第一件事情,打造一个在包子行业里的全新商业模式。

这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要,又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时,发挥零售业服务优势。

甘其食模式:肯德基+海底捞

1、设立中央厨房和配送队,采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位:中央工坊和运输队;

2、设立统一营销服务中心,公布每天的量产产品。职能单位:各门店,微博、微信和官网;

3、设立标准化的各个连锁直营店,规范服务流程,产品终端形态。职能单位:厨房、包子零售店。

甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制,保证了自己对各个销售网点的供应链控制,从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同,甘其食在C端保留了"手艺人"队伍,让这些员工现包现卖,这样虽然效率不如美式西餐高,但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

第二件事,定位。

甘其食结合整个杭州的饮食文 化,主流客户的需求,制定了品牌建设策略。为了建设好品牌,他们选择专注于包子。甘其食只做包子,而且未来也不会扩展到其他品类,充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种,最后减少到5明星产品+1新品的模式(狗不理的方法则与之相反),就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

首先,让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此,童启华做了这样一些事。

狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质,有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?

用户需要的是差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点,甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子,研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续,因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外,甘其食每月还要推出1款新品。

“我的包子是设计师设计的”童启华说。他很早就给自己的包子做了VI设计,让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点,甘其食坚持以直营门店的渠道,做到现蒸现卖,直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。

差异化还表现在食材品质和制作流程不一样。除此之外,甘其食建立了一套严密地工作机制,从采购、生产、品控、物流各个环节,层层把关。如超过两个小时的包子,现场掩埋等等(这是类似肯德基的地方)。该公司的肉料全部来自著 名肉制品加工厂金锣。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下完成的。香菇用料是60多元每公斤,因为甘其食只接受尺寸标准明确的的庆元小香菇。为了更好的青菜,不惜去昆明进口青菜到杭州。送食材的车辆都要经 过反复消毒才可出发。这些在细节上的挑剔,让产品有了溢价的空间,也让用户感受到差异化的存在。

差异化也体现在快捷的购物体验上,甘其食为了做到这一点,在每个门店都做了服务规则的设计,做到了一个客户12秒的原则,任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买,因为人们用双腿为畅销品站台。因此,很多人排队只会增加销量,但是因为一些商家虽然生意很好,但是无奈交易速度太慢,客户体验太差。甘其食就没有这个问题。

童启华认为他选址没有别的技巧,就是一个词“便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等,它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因——甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段,收益高,容易帮助甘其食快速实现资金回笼。

快捷和迅速也反应在他们对客服的反应上,2012年2年12月份,在微博上一则甘其食的负面微博迅速转发。这种危机重重的情况下,甘其食仅一个小时就完成了赔偿,并通过官方微博解释道歉,另投诉用户满意。这是很多传统的餐饮企业做不到的。

第三件事,扩张。

甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。

甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店,去对顾客群体等数据做一些调研,这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些 数据包括:临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离,会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据,甘其食到一个新的地方就会先 做一个判断,这个地方有多少居民,年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少,步行的购买时间等等,如果调研结果的数据足够诱人,那么,甘其食开店就没有问题。

另外,扩张的过程依靠直营,拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处,然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度,中国很多的餐饮品牌都是死 在连锁手上。童启华曾说过,自己之所以现在不接受加盟,愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好 加盟商的利益,而直营更侧重如何给客户创造价值。

第四件事,让行业和员工被人尊敬。

正如前文所言,餐饮行业的形象不好,工作人员居然不会去爱自己的工作,没有职业精神,不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。

通过改善工作人员福利和工作生活环境,提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实,而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬, 甘其食不仅工资比行业平均收入高,同时还提供了一系列的员工福利。因此,他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件,床一定要结实,专 门定制,不能因为上铺翻个身,就把员工吵醒。同时,员工有权向公司提出更换公寓的要求,公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨,负责工作服的清洗,宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。

“我们需要的是尊重。尊重这个行业,也尊重我们的员工,让我们的员工也尊重我们的顾客,同时,也尊重这个行业。”

童启华确实在改变一个细分市场在餐饮行业中的地位——卖包子成了小朝阳产业,一个越来越被尊重的产业。


“甘其食”创始人童启华:我就是一个做包子的

来源: 番薯说


甘其食掌门童启华



  国际在线报道(记者 楚宁):“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”——《老子·道德经》。几千年前,在中国哲学家老子的心中,理想社会中的居民应该如此生活:他们吃着健康、美味的食物,穿着得体、美丽的服装,居住在舒适、便捷的房子里,尊重并继承着祖先的优良传统。在今天的中国,有一些跟老子有着同样梦想的年轻人,他们为更好的生活努力创业,而他们的创业项目也为更多人实现理想中的生活提供了可能。

  “我是一个做包子的。”童启华经常和别人这样介绍自己。

  75后的他是个标准的工科男,毕业于同济大学自动化控制专业。从上大学开始,童启华就发现自己喜欢商业。他卖过服装,开过美发店、网吧,也涉足过餐饮业。似乎每做一样事情他都能赚钱,但是童启华知道,这些都不是自己真正喜爱的事业。经过多年的摸索,他选择了做包子,而这一选择来源于他童年时期对包子的美好回忆,那是一种幸福的味道:“我小时候,包子带给我很多很美好的感受。我爷爷说了,明天我带你去集市。然后奖励就是,如果我没给他捣乱,好,中午就带你去吃个包子。我就觉得我会有包子吃,特别美好。”

  在童启华看来,包子是一道颇受欢迎的中国传统美食,代代相传。包子在老百姓心中是柔软、美味而又温暖的食物。然而,包子虽深受喜爱,但中国真正有影响力的包子品牌却很少。自此,他开始了长达四年的市场研究和创业准备工作。

  2009年7月,童启华的首家包子店在杭州文一西路开业,取名“甘其食”,源于老子对百姓食仪的理解,意为要百姓吃的好。“甘其食”店一开业,就以健康美味的食品、快捷便利的购买方式,迅速获得了消费者的认同。

  清晨,车水马龙的大街上,“甘其食”的一个个分店前开始排起长长的队伍。既有赶着上班的年轻白领,也有晨练归来的大爷大妈们,他们在门店前静静等候着一个个热气腾腾、香喷喷的包子。

  “我比较喜欢梅干菜肉的,还不错吧,比较干净。”

  “我每天早上都来这儿给我们小孩买包子当早点吃,我们小孩蛮喜欢吃的,其实“甘其食”的包子品种是蛮多的,月月都有新产品出来的。”

  “甘其食”大受欢迎的秘诀到底是什么呢?童启华这样说:“包子它就是一个社会分工化非常严格的食物,达到它的比例精准是一个非常非常重要的事情。甘其食的入职标准就是,面皮一定是手摘的,摘下一个面团只有2克误差。”


生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,,香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的,青菜只要10到20厘米之间的,包子上的褶子多少道都是有要求的,2小时没卖出的包子全部销毁……

  这样几近严苛的“标准”还有很多,在童启华眼里,细节上的挑剔,既确保了食物的安全和口感,也保证了包子在上百家门店的统一品质。从原料采购到包子制作,包括在上海设立中央厨房,建立自己的培训学校,员工接受的标准化培训等等,确保了包子的整个生产过程几乎是完全一样的。这样顾客在任何一家“甘其食”门店买到的包子,味道都是一样的鲜美。童启华真正地把包子做成了标准化生产。

  除此之外,他坚定地认为,真正好吃的包子,必须使用安全新鲜的食材,来确保其新鲜多汁的口感。为了做到这一点,他不惜成本。

  “我们其实一直坚持用非常高级的食材,一直坚持让每一个食材都有据可依,有根可查。(有些食材)甚至用迁徙的方式来种。比如说这个季节天由于过热,青菜不能用了,所以我们就会把我们的种植基地移到昆明去,离这里有2800多公里,每天35个小时,两个司机轮流地开,通过冷链的方式把青菜送到我们这里。”

  创业初期,童启华在大学里学的机械专业知识,也派上了大用场。为了最大限度保证菜包里青菜的翠绿色,在加工时有一道工序叫“杀青”,即青菜在高温的水里焯一下然后马上冷却,否则短时间内青菜会全部变黑。可是每天上万斤的菜如何做到瞬间冷却?童启华自主设计了一套杀青系统,节约了宝贵的创业资金。

  “我们一天(青菜使用量)是5吨,堆得像山一样的,(焯后)真的不到几分钟菜就开始发黄变质了,必须是让它用冰水冷却。当然可能会有专业设备,但是我们刚开创之初,可能没有那么多钱去购买这些设备。”

  童启华利用压缩机原理,建了一个温度可以达到零下10度的冰水池,设置了板交的热循环系统,让水温一直保持在10度以下,解决了问题也节省了资金。

  标准化的生产流程,近乎苛刻的选材,使“甘其食”在短短几年迅速壮大。目前在杭州“甘其食”共有164家门店,平均每天卖出超过20万个包子。经过几年的耕耘和努力,现已成为杭州市民家喻户晓的品牌。这只卖价只有2元的小包子,目前吸收风险投资近一亿元。这是迄今为止,传统包子行业唯一一家获得大额风投的企业。

  今年,甘其食更是加快了发展的步伐,确定了“扬帆出海”计划,要让包子走出国门,让越来越多的外国人认识这种传统美食。

  “甘其食”第一家海外分店的位置目前已基本选好,就在美国哈佛大学附近的哈佛广场,预计明年3月正式开业。童启华非常看好包子在美国的前景:“其实美国人对中国传统食物非常有渴望的,非常有兴趣。我们应该去美国展示包子的美好。准备工作是从今年3月份开始,一模一样的做法,在美国,我们先要有学校,有培训机构,建一个庞大的中央厨房,然后才会有第一家门店。”

  今后,有更多肤色、国籍的人,会通过统一的培训,做好吃的中国包子。也会有更多外国人有机会品尝到地道的中国美食。”

  “甘其食”的员工们都自豪地称自己为“阿甘”。说起这份工作,他们的骄傲之情溢于言表,杭州文二路店长马闯说:“我们把这个工作当成一种使命感,当然喜欢。我们是做受人尊重的包子,我们想把这个经典传统的东方美食做得更好,我们一直在努力。”

  杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行十五分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓,免费提供给“阿甘”们居住。为了让“阿甘”们晚上睡得好,阿甘公寓上铺的床都是特别定制的,保证上铺的人翻身的声音不吵醒下铺。童启华说,“甘其食”的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。

  “阿甘”们还有一颗善良的心。“我觉得公益是一个很好的事情,每年都会做一些。比如说,有时候我们会去拜访一下困难家庭啊,五保户的老人啊,给他们送点儿粮油,包子券。我们也会去做一些偏远山村的学校,我们叫“暖胃行动”,给他们提供一些食材啊,包括现金等等。”


  这就是童启华的创业故事。在中国,还有许多像他这样创业后不忘回报社会的人,他们为自己的梦想而努力,而他们的努力也让更多的年轻人有机会圆梦。



庆丰是包子之王?甘其食笑了:我每天卖20万个,年入3亿!

来源: 创业街






导读:包子这种街头得不能再街头的食物,很难让人和一个大生意连起来。

2009年,童启华创立了包子品牌“甘其食”。2013 年,当他在上海说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,大家都笑了。

如今,他经营的包子连锁“甘其食”,每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子,年营业额3亿元。最多的时候,一个月新开了 22 家店。



产品标准化:每个包子误差控制在2克以内


菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。


包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,他们能把误差控制在 2 克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的,青菜只要10到20厘米之间的,包子上的褶子多少道都是有要求的……


如果这些包子质量不达标,或2小时没卖出,包子师傅会将把它们全部销毁。有一回,包子铺里因此发生了口角,顾客在门口排起了长队,他们觉得自己起了大早不能白等。


童启华在那些地段加开了几个铺头,但不打算改变这套标准流程。


生产流程化:供应商要提供标准食材,师傅要上“包子学校”


和其他创业者相比,童启华更像个工程师。


“过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,让肉类加工商金锣改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。


包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。


童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘食其开出第一家门店起,包子学校进进出出了 5000 多人,合格率并不高。




这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月,大约 1 万块钱。


他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识,还要在一分钟内下 22 个包子,误差全在 2 克以内。


标准化的生产流程,近乎苛刻的选材,使“甘其食”在短短几年迅速壮大。目前在杭州“甘其食”共有160多家门店,平均每天卖出超过20万个包子,年营业额3亿元。


管理使命化:让包子受尊敬,让做包子的人也受尊敬


都是谁在做甘其食包子呢?


“这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有 20% 是大专、大学毕业生。他们是很朴实的,但是很认真。我们也想给他们一个信心,是可以在店里做一辈子包子,老有所得。”童启华说。


“甘其食”的员工们都自豪地称自己为“阿甘”。说起这份工作,他们的骄傲之情溢于言表,杭州文二路店长马闯说:“我们把这个工作当成一种使命感,当然喜欢。我们是做受人尊重的包子,我们想把这个经典传统的东方美食做得更好,我们一直在努力。”


杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行15分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓,免费提供给“阿甘”们居住。


为了让“阿甘”们晚上睡得好,阿甘公寓上铺的床都是特别定制的,保证上铺的人翻身的声音不吵醒下铺。




童启华说,“甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。本身有着超越包子的东西存在。甘其食的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。


营销心智化:杀回上海滩,从一次演讲开始


2009 年在杭州开“甘其食”之前,童启华曾花3年时间在上海开过几家包子店,尽管销量也有不小的增长,但还是没能继续开下去。


“上海很难给你机会,他们都去买洋快餐了。”童启华说,“我说哪一天我再带着包子回来,会出现在很主流的商业街上。”


在杭州做了4年之后,2013 年,童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场,讲了半个钟头,题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万。


比包子铺,这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间,童启华几乎每期都去做观众,并开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。


打那以后,很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着,他们会在填写新一场的报名信息时写道:想吃包子了。


其中的一些还记得,童启华对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,台下哄堂大笑。



对于成功杀回上海,童启华总结说,他们花了一年的时间展示手艺,终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。


客群年轻化:瞄准没被写入程序的年轻人


童启华打算在美国开一家新店。


和上海的大部分门店一样,这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包,第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。


童启华说,这些都是为了年轻消费者准备的,他们还放缓了开店速度,花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。


2011 年以后,童启华发现,年轻人成了“甘其食”的购买群体,人们也不再只把包子当早饭了。




而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客,他们说:“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”


这些对包子的固有认知,改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上,上海的在同济大学边,那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。


“当一个事物需要被彻底改变的时候,这个观念最好是在还没有被写入程序的年轻人那里。”童启华说。


来源:综合好奇心日报、国际在线、餐饮老板内参

统筹:刘晓红;编辑:闫太然;视觉:陈晓月。



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