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【吃货最爱】舌尖上的山西之太原,每道菜都有它的味道(附详细做法)

美丽山西乡村游 2019-07-06 01:26:16

从山西美食了解山西,每个山西人舌尖上都有它的味道

百花稍梅

百花稍梅是太原的一种传统风味小吃。“稍梅好吃难和面,皮薄挑馅打花难。”制作稍梅技术难度较大,打花要用特制的擀杖,褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸,圆如盘,边花多,挑成的稍梅馅大、香醇、利口,放在笼里,犹如朵朵雪梅。

做法:1、先将鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋等用鸡肉、虾仁、火腿丁、冬笋调好味;

2、将面粉倒入盆中,加入水、蛋清均匀拌好待用; 

3、将拌好的面切条下剂,将剂滚圆、按扁、用稍梅锤将每个剂子杆成菊花形状将馅心包入其中; 

4、把包好的稍梅上笼蒸制10分钟即可。

太原头脑

“头脑”是太原特有的一种风味小吃,为汤状食品。在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

头脑传说

传说,明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗面糊里,放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药,吃时撒上3.3厘米长的韭菜节。(孙涛的《朱衣道人》中也采用了这种说法,其中的八珍为:黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜)。

鸡蛋醪糟

蛋醪糟是太原的传统特色小吃”尽管全国不少地方都有鸡蛋醪糟,但味道大不相同。

做法:1、把江米淘洗3次,倒在铺布的蒸笼内,大火蒸50分钟左右,将笼端下,放在缸上用凉水冲,冬季时水要少带点温。冲后倒进一个大盆内将米搓开,把曲研成碎面撒在米上,拌匀。然后分装入小缸内,封口,发酵后即成(冬季一般需3天,夏季1天半,春秋两季2天半);

2、白糖水加醪糟烧开,打入鸡蛋即可食用。

醪糟是太原十大名吃之一。太原流传着这样的赞语:“海子边醪糟王,美酒不如醪糟强“,用来夸奖“荣茂园”饭店海子边小吃部王俊龙老师傅的手艺。那时,每到隆冬季节,早点市场上常见一些醪糟挑担子,拉着一个呼踏呼踏的小风箱,小烟筒里窜出一道道火舌,雪白的醪糟里飘着金黄色的鸡蛋,吸引着大量顾客,是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。

豌豆糕

豌豆糕又叫豆沙糕,澄沙糕。是山西太原传统特色糕类小吃,属甜食,宜在夏季食用。用上等豌豆脱皮磨粉,加入白糖、柿饼、柿子霜制作而成。香甜可口,清凉下火,爽口绵甜,益脾胃,解热祛毒。豌豆食品具有清热、解毒、利尿的功效,特别是对糖尿病和产后乳汁不下的患者有奇特药效,也可制作烙炸类休闲食品,是夏季去暑的冷食,系太原市时令小吃之一。1957年,豌豆糕被评为太原市 “十大名吃”。

荞面灌肠

荞面灌肠是随处可见的小吃了,周边的县市叫“碗托”。制作方法是把荞麦面调成糊状,盛在容器里,上火蒸熟,冷却后脱离容器,叫“碗脱”比较形象。但从名小吃的角度看,灌肠才能说明问题的核心。正宗的或者说是做得好的,利滑爽口,有一种直下腹中,味进肠内的感觉。类似于酒,好酒感觉酒力能入脐,次一点的只能到膈了。假如不是这种差别的存在,那这种80年代在大街小巷都能吃到的小吃,也不至于能名列十大了。

羊肉蒸饺

认一力的羊肉蒸饺是太原的名吃之一,1930年左右创建,位置也在桥头街。认一力的蒸饺皮薄、味香、佐以老陈醋、味道绝佳。肥而不腻,馅成丸。其他地方吃的蒸饺,味道差得不是一点半点。

做法:1、锅中倒入适量的水烧热,放入准备好的羊肉,烫发熟捞出,晾凉;

2、把烫发熟的羊肉切成小块猪肉洗净剁成肉馅;

3、羊肉,肉馅和所有调味料(植物油、盐)混合在一起,搅拌均匀,做成羊肉馅;

4、面皮中包入适量物羊肉馅料,对摺成半月,捏成饺子;

5、把包好的饺子放在抹过油的蒸笼中,用大火蒸熟,就可以取出食用了。

太原老豆腐

老豆腐也叫豆腐脑,正宗做法是用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比。

通常在街上吃到的,制作方法倒过来了,先把卤汁做好,然后给豆腐脑浇卤或者是加韭花、辣椒、辣椒油,味道自然会差很多。

过油肉

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭 菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。

太原号腐干

太原号腐干,又称名腐干,是山西省太原市传统名菜。由太原豆腐干演变而来。解放前,豆腐干既有商号生产,也有小商贩加工,由于商号选料精、做工细、质量好,人们就将商号生产的豆腐干统称为“号腐干”,又因其名声远播,为晋省一绝,又称“名腐干”、“省腐干”。

太原孟封饼


在山西省会太原的南面有个县城,叫清徐县,有一种饼,以其口感香酥、绵软清甜、越凉越好吃的特点久负盛名,凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。长期以来,不论逢年过节探亲访友,还是清徐人的婚宴上都离不开孟封饼,一是过节时自己享用品尝,二是作为礼品馈赠亲友,表示对人敬重!

六味斋酱肉


六味斋酱肉是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异。特点是:“肥而不腻,瘦而不柴”。

六味斋坐落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口,这里从早到晚顾客络绎不绝,人们都以能尝到六味斋酱肉为快。六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。过去民间就有“不吃六味斋,不算到太原”之说。

太原羊杂割

“羊杂割”又称“羊杂碎”,是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷,随处可见经营“羊杂割”的小店,门面不大,生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人,老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉,价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦,里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味各有千秋。

据传,山西人吃杂割已有数百年的历史,始于元朝,杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年,元世祖忽必烈率元军由晋地入中原,其母庄圣太后随军,路经山西曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传,成为民间风味小吃。

羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,中路(太原)杂割料全,熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味。

三倒手硬面馍

三倒手硬面馍是一种面食小吃,属于山西特产。制作工艺复杂,系手工操作,经过3次倒手,使面粉充分发酵,因而达到了层次分明,圆润饱满,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。

老鼠窟元宵

老鼠窟元宵是山西省太原市的地方传统名小吃。皮薄馅满,味道甘美。久居太原或临时来太原走亲访友、旅游的人们,都要慕名前去“老鼠窟”品尝。此元宵皮儿绵中有粘,馅儿甜中有香,色泽洁白鲜亮,配料讲究,风味独特,已被列入山西省非物质文化遗产。

丸子汤

丸子汤是只有在太原才能吃到的早餐,丸子由五花牛肉制成;汤需用鸡骨架小火慢慢熬制而成;再配以葱姜蒜胡椒粉等佐料;入碗时洒点香菜。另配上烙饼或油条(麻叶),算是齐了。

金银枣

是太原市传统名点,历史悠久。炸制好的金银枣,外黄内白,酥脆而无硬心,味美香甜。

做法:大部江米粉围成长圆池形;少部江米粉出糊,亦加入圆长池形内,随后加入糖饧搅拌均匀,分成若干小块,用走槌擀成1.5厘米厚薄片,折叠成3层,用刀拉成3.3厘米宽的条,然后顶刀切成0.5厘米厚的排子,入油锅炸成黄色即成。

另将少量糖饧、白糖熬成汁,将炸好的枣拌入,倒在案上与白糖拌匀发白,稍晾装箱,吃着酥甜香脆。


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