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舌尖上的大壶春生煎 有种坚持叫匠心

上海黄浦 2019-06-26 21:26:16

  说到上海小吃,生煎绝对榜上有名。小时候里弄除了个性鲜明的石库门房子,最让人惦记的就是弄堂深处的小吃店。

  上世纪20年代,生煎馒头进入上海大码头,由于经济实惠,受到民众追捧,于是一般人只知道“上海生煎馒头”,对它的前世知晓者并不多。生煎馒头在上海已有多年历史,它不断发展,并生发出不同流派。

  上海人最懂吃,这份骨子里的精明在生煎上发挥的淋漓尽致,四川北路上的大壶春生煎老上海们都知道,这家始创于1932年主营生煎老品牌,一做就是85年。



  生煎讲究的是锅气,自然现做现吃最好。前阶段经过装修翻新的四川北路大壶春店,每日食客盈门,中午时分更是用餐高峰,一锅锅香气四溢的生煎出炉,兹啦兹啦~让人食欲大增






  “大壶春”的生煎一直保持着没有汤汁、底薄皮松、肉紧味甜的传统。面皮用的是半发面,口感筋道,美味的第一口。






  大壶春的肉芯被老上海成为“肉心帮”,其选用猪腿肉,加肉冻,成品肉质成团,紧致鲜美!

  制作手法也有一套,大壶春生煎的开口朝上,本帮做法,个大饱满。



烧制手法也延续了传统,铁盘水油,既保留了生煎底部的脆口度,同时用蒸汽将上半部分的面皮“蒸”熟,层次感强烈!


吃大壶春,懂精的人一般会点小锅生煎。这种融合了3种口味的生煎拼盘,私人订制,蛤蜊、鲜虾、鲜肉,一份全吃到。专门的烧制工艺,让生煎底部脆度提升,煎的更透。



虾仁生煎咬开就能吃到一整只的虾,所有虾仁都剔除了虾线,非常干净,虾肉的鲜美搭配上猪肉的醇厚——完美!



蛤蜊生煎则是在肉馅里加入了蛤蜊,本帮肉馅遇到了海味,鲜甜加倍!


大壶春生煎还有一个“好朋友”,那就是大骨头汤,骨汤的材料就是肉馅猪肉大骨,长时间的熬制,喝出妈妈的味道!这种绝配的美味,只有吃货才能体会。




  如今街头美食少不了生煎,但像“大壶春”这样的生煎老字号,这份基于时代的美味传承却承载了几代人的味觉记忆 。


(文:高磊 宗哲麟    图:宗哲麟   网络    编辑:张碧莹)

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