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研培试点丨首届餐饮类老字号非遗试点研修班结业仪式暨成果展举办

非遗传承人群研培计划 2018-09-06 13:51:03


为贯彻落实中办、国办《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》,实施《中国传统工艺振兴计划》,根据文化部《中国非物质文化遗产传承人群研修研习培训计划(2017)》的要求,在文化部非物质文化遗产司、商务部流通业发展司以及服务贸易和商贸服务业司的指导和支持下,中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班(以下简称研修班)顺利举办,并将于11月26日举办了成果展示和结业仪式。

图丨传承人班学员在作品展示会上的合影

出席该活动的有文化部非物质文化遗产司副司长王晨阳,商务部流通业发展司副司长尹虹,北京联合大学党委书记韩宪洲,世界中餐业联合会秘书长尚哈玲,世界中餐业联合会常务副会长邢颖,首都经济贸易大学工商管理学院院长柳学信,北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳,首都经济贸易大学工商管理学院副院长徐炜,北京联合大学旅游学院副院长王美萍,以及传承人研修班和管理人员研修班的全体学员。

成果展示分为两部分——传承人学员作品展和学员现场技艺展示。王晨阳副司长、尹虹副司长及相关领导认真观摩了学员们精美绝伦的菜品展示,并听取了所有学员对所制菜品的介绍。

图丨王晨阳副司长及相关领导观摩菜品展示  摄丨世界中餐联合会

技艺展示

在学员现场技艺展示部分,沈阳鹿鸣春饭店有限公司名誉董事长刘敬贤老先生现场制作了一品“桃花虾片”。

图丨刘敬贤(中)与作品桃花虾片

北京东来顺集团有限公司非遗传承人陈立新现场制作了“涮羊肉”。其中,将一只羊腿进行整骨肉分离的全过程潇洒利落,手切肉片部分展现出的精湛刀工令在场的观摩人员啧啧叫绝!其中值得一提的是,每一片羊肉的厚度几乎一致。陈立新说,手工不如机器精准,但传统技艺仍然保留了对0.8毫米的追求。

图丨手切肉片  摄丨世界中餐联合会

仿膳饭庄总厨师长谭兵率弟子制作了一道“鸳鸯戏水虾”,用虾蓉制成鸳鸯造型,虾尾作尾,芝麻点睛,虾球炒汁,一虾两吃。色香味意形,美轮美奂,尽显宫廷御膳的高超水准。

图丨摆盘

图丨鸳鸯戏水虾

结业仪式

图丨结业仪式现场

北京联合大学党委书记韩宪洲在结业仪式上致辞。他说,传承人的到来带来了中国味道,希望有朝一日欧洲学生能因喜欢中国文化而到中国来留学,文化软实力助力强国,希望北京联合大学能够有机会为文化事业的发展做进一步服务。

图丨北京联合大学党委书记韩宪洲  摄丨世界中餐联合会

世界中餐业联合会秘书长尚哈玲女士在仪式上总结、汇报了此次研修班课程学习的全过程。她说道,研修班分为管理人员班和传承人班两个班。自11月14日开班以来,项目承办方高度重视此次活动并投入了大量精力,从校长到工作人员,从校党委书记到任课教师,从学院院长到分班老师,围绕着“强基础,拓眼界,增学养”的目标进行课程安排,把现代化新特点的非遗研修班培训与餐饮老字号的“老”字有机结合起来,充分挖掘了世界中餐业联合会的行业资源和两个院校的教学研究资源。

图丨世界中餐业联合会秘书长尚哈玲

两个班非常注重政治理论学习,都安排了“十九大”精神的学习和解读。在管理人员班,“十九大”代表、首都经济贸易大学书记冯培以“把握新思想,奋进新时代”为题做了主题报告。文化部非遗司和商务部流通业发展司分别安排了相关负责同志对两个班进行了政策解读,王晨阳副司长在授课中提到的“非遗理念”和“关于餐饮老字号的几点思考”激发了学员们的主体意识和文化自信;在考察实践部分,非遗展示走进了“全聚德”,走进了“御仙都”。

根据学员的不同岗位和不同特点两个班的课程安排各有特色。

传承人班在课程体系上兼容并蓄,课程内容上中外融合,课程实施上注重互动,课程辅助上多管齐下,亦为本次培训精心探索设计了近年来国内外新兴的问题导向课程,从多学科、多专业视角来理解和综合解决问题。

管理人员培训班从政策法规、通用管理能力和素质能力三个方面构建课程体系,以工商管理学院优秀的教师团队为基础,结合会计学院、法学院、马克思主义学院和社会上优秀的师资力量,其中多位都是EMBA授课老师,授课知识广泛,案例详实。

更难能可贵的是,两个班的学员都是业界翘楚,平常很难有机会见面,而在为期两周的学习中,大家深化了友谊,交流了思想,提高了技艺。

最后,尚哈玲女士围绕这两周的培训,在会场上放了一段花絮短片,生动展现了两周学习过程中学员们的学习风貌和教师团队的教学过程,为此次研修班的学习情况做了完整、充分的总结。

在学员代表发言环节,上海古猗园小笼食品有限公司工会委员会董事长李建钢和北京便宜坊烤鸭集团有限公司品牌督导罗英男分别代表传承人班和管理人员班学员上台发表感言。

图丨上海古猗园小笼食品有限公司工会委员会董事长李建钢  摄丨世界中餐联合会

他们表示,经过两周的共同努力,已圆满完成了相关课程的学习。感谢文化部、商务部的相关领导和世界中餐业联合会,为非遗传承人提供了非常好的学习机会和交流平台;感谢北京联合大学旅游学院和首都经济贸易大学工商管理学院的相关负责人及教职员工,放弃休息时间与学员们朝夕相处十四天之久,也正是老师们的无私奉献、辛勤付出,给他们带来了认真学习的动力!

图丨北京便宜坊烤鸭集团有限公司品牌督导罗英男  摄丨世界中餐联合会

他们坦言,此次课程安排针对餐饮类特点,旨在探索、学习非遗发展的新脉络,共同探讨“老字号”在新常态下的创新历程,既有理论知识的传授,又有专业知识的交流,具有系统性、前沿性和实用性,使学员开拓视野、增长见识,受益匪浅。学员们既吸收了相关知识,又与其他学员之间碰撞出了火花,大家互言、互听、互补、互促,通过短短两周的学习,不仅增强了技能,还提高了自身的理论水平,更有了对传承非遗技艺和弘扬传统文化的责任感、使命感和急迫感。

他们坚信,在党的领导下,在十九大精神的引领下,他们定会充分发扬工匠精神,秉承传统,薪火相传,本着“传统而不守旧,创新而不忘本”的原则,完成“传”“帮”“带”,把我国优秀的传统文化、厨艺技能,一代一代传承下去,为非遗的发展、光大贡献智慧和力量。

图丨为学员颁发结业证书

结业仪式最后,在场的领导为学员们颁发了结业证书,并合影留念。商务部流通业发展司尹虹副司长和文化部非物质文化遗产司王晨阳副司长先后上台致辞。两位领导均对中国餐饮业联合会为项目所做的贡献表示感谢,对首都经济贸易大学工商管理学院和北京联合大学旅游学院动用最好的师资力量为项目活动进行充分筹备表示感谢,对所有学员在学习中展现出的学习热忱表示感谢。

图丨商务部流通业发展司尹虹副司长  摄丨世界中餐联合会

尹虹副司长指出,国家进入了一个新的时代,餐饮行业也同时进入了一个新的时代,“民以食为天”,我们对美好生活的追求,首先是对美食的追求。因此,在坐的各位餐饮企业在当下责任重大,希望大家能把十四天的所学、所感、所悟带到今后的工作中,让“老字号”企业在新的时代背景下焕发出新的光彩,让非遗事业发扬光大。

图丨文化部非物质文化遗产司王晨阳副司长

王晨阳副司长表示,学员的认真态度和追求卓越的精神深深地感染了他,也感染了每一位教师,使得大家融成了一个集体、一个团队,向着一个共同的目标努力。王晨阳副司长高度评价了此次活动的过程,充分肯定了活动的成果,认为此次活动具备了三个特点,即规格高、要求高、情绪高,所谓规格是指学员身份,要求是指课程内容,情绪是指学习热情。他感慨道,学员在学习过程中所展现出的精益求精的精神,使他有信心与相关部门携手,继续把餐饮类老字号非遗项目做下去,希望大家能继续以对待文化的态度,即“讲品格、讲格调、讲责任”来要求自己,以新的气象踏上新的征程。

图丨餐饮类老字号非遗试点研修班合影  摄丨世界中餐联合会

饮食文化凝聚了中华民族的文化记忆和情怀,餐饮类老字号的传承和发展正在面临历史性的机遇,面临着新的课题和思考。相信在新的时代背景下,在我们传承人的共同努力下会以新的姿态和新的模式去延续它的生命力。

拜师仪式

在为期14天的学习过程中,国家辽菜非物质文化遗产代表性传承人刘敬贤大师以身作则、严于律己、孜孜求学的精神,为学员们树立了榜样。出于对刘敬贤大师德艺双馨的敬仰,结业仪式之后,来自全国各地的餐饮界非遗传承人的翘楚们,甘愿拜刘敬贤大师为师,共同将中餐传统技艺传承下去,发扬光大。

拜师学艺是中华传统饮食制作技艺传承的一种主要方式之一,此次拜师仪式既是传统文化的再现,也充分体现了餐饮类老字号非遗项目传承人精益求精的极致追求。

图丨拜师现场  摄丨世界中餐联合会

仪式由黑龙江大学历史文化旅游学院教授、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员、哈尔滨老厨家·滨江官膳传统厨艺非遗专项研究首席专家朱桂凤主持。世界中餐业联合会尚哈玲秘书长出席了该仪式。参加本次研修班的非遗传承人和管理人员共同见证了这一历史时刻。

此次拜师的传承人有:上海南翔小笼包技艺第六代传人李建钢,福州佛跳墙技艺第三代传人郭克赐,洛阳水席技艺第六代传人裴五江,哈尔滨老厨家滨江官膳传统厨艺第四代传人郑树国,曲阜孔府菜第四代传人张仰金,承德满汉全席第四代传人鲍福生,内蒙古丰镇月饼技艺第五代传人孙吉龙,内蒙古丰镇月饼技艺第五代传人马志勇。

作品展示
 

图丨牡丹燕菜 洛阳真不同 裴五江


图丨阳关三叠 曲阜孔府西苑 张仰金

图丨地久天长 曲阜孔府西苑 张仰金

图丨传统烧麦 创新烧麦 - 北京便宜坊吴华侠

图丨牡丹红雁 - 满汉全席大酒楼 鲍福生

图丨金蝉望月 - 仿膳饭庄 谭兵


图丨竹报平安 - 上海功德林素食 赵友铭

图丨梅花海参 - 上海功德林素食 赵友铭


图丨席干鳝鱼 华天饮食 王鸿庆


图丨掌上明珠 - 沈阳鹿鸣春饭店 刘敬贤

图丨莲花鱼串盏 - 上海古猗园小笼 李建钢

图丨平遥牛肉 - 山西平遥牛肉 王天明


图丨传统荔枝肉 福州郭氏餐饮 郭克赐

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