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油饼君的新形象

味觉大师 2018-05-15 16:56:29


味觉大师研究院教育委员会主席兼首席培训导师 余梅胜 携手北京南来顺小吃部经理曾韬师傅为大家上演油饼之传统与创新。


话说“先有传统,再有创新” ,这绝对是至理名言。北京街边小吃代表之一,人民最喜爱早点杰出代表之一油饼君,长期以来受到大家的喜欢与爱戴。但是却由于油饼君固有的形象根深蒂固,影响了油饼君在更广阔天地的发展。


今天味觉大师研究院教育委员会主席、首席培训导师 余梅胜老师,想要给油饼君改头换面,让油饼君承载着过去的辉煌,更上一层楼。


但是,俗话又说了“大丈夫有所为有所不为”。在创新这件事儿上,有些是可以改变再创新的,有些是不可以的。对于油饼君,在改头换面的时候也要有所为有所不为,基于这些疑惑与问题,味觉大师研究院对余梅胜老师进行了专访。


下面让我们一起看看,余梅胜老师将会如何改造油饼君:

下文中「味」代表味觉大师研究院, 「余」代表余梅胜老师


味:为什么选择油饼进行创新?


余:油饼是北京街头老百姓喜闻乐见的早餐食物,油饼是我儿时的饮食记忆。我一直在想如何让街头小吃可以登上大雅之堂。 通过我对创新的理解与体会,通过改变油饼的形状,改变盛放的器皿,增加味觉层次来给油饼增加好玩、好看的新意。


油饼君的传统造型


味:油饼的传统和优点


余:我专门邀请南来顺小吃部经理,清真小吃的传人曾韬师傅,为我们演示传统清真油饼的制作方法,使用清真标准粉,小苏打,盐和水等经过炸制而成。传统的油饼大小大约为5cm*10cm,厚约1.5cm,油炸之后3分钟内吃为最佳。外焦里嫩,价格实惠,是老百姓喜欢的原因。


味:对于油饼君,有哪些方面不能改变?


余:油饼君的味道已经在人们心中根深蒂固,所以味道是油饼改菜的不可变的重要元素


味:对于油饼君,哪些方面进行创新?


余:味道不变,我就考虑在形状、容器、盘形,味觉层次和新意等入手改变。

在形状上,由原来很大一张,变成可以一口一个;

在味觉层次上,通过增加蔬菜、水果、沙拉汁来给油饼更多的组合搭配,来提升油饼单一的味觉印象;

在盘形设计及器皿方面,使用天然植物如苤蓝,或多肉植物花盘作为器皿,牙签固定,来增加油饼的空间层次感和立体感。甚至考虑油饼本身作为盛放容器。


味:您进行了两种改变,能分别介绍一下吗?


余:第一种叫“一口春天的小油饼

考虑形状, “一口”就是一口一个,形状上变小了,使用模具切割;

考虑味觉层次,草莓、芒果等、搭配爽口的三叶芹和香椿苗,配合油醋汁,甜酸咸的味觉都有了,和酥软的油饼一起在口中混合,咸、甜、清、香各种味道在口中逐层释放;

营养的角度考虑,油饼较油腻,“一口春天”也做到了主食、蔬菜、水果的完美搭配,一口一个,营养美味,油饼君瞬间多了营养、健康的标签。

考虑展现形式,使用擀面杖,炸油饼时按压油饼,使得油饼成小碗形,这样一来油饼自身即容器,搭配的沙拉,可以放在油饼上面,食客拿起来很方便,也很美观。


油饼君新造型之一:一口春天


味:第二种尝试呢?


余:第二种是甜油饼,

形状上,使用心形模具切割面团,将油饼炸成心形,一口一个;

味觉上, 通过表面撒巧克力粉与糖粉,在咸味的基础上加了甜味。

展现形式与器皿选择上:竹签固定,将油饼插在多肉植物小花盆内或插入碧绿的苤蓝上,改变了油饼传统的印象。空间感提升,是美食更是艺术;给用餐者不一样的体验。你也可以找天然的植物比如苤蓝做器皿,定能给食客惊喜。


油饼君造型之二: 俏皮的“糖”油饼


小编有感“世上本没有路,人走的多了也就成了路” 来自鲁迅语录; 创新就是秉承传统的基础上,放开思路,去掉条条框框,在普世价值中寻找一种趣味。创新不是模仿,创新需要学习,学习创新的根源,回归自己,回归本质,重新出发。



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