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蛟龙出海!Young Chef时代即将到来

美味关系 2020-05-21 14:00:30

“我上周才从米兰回来……”

“我在巴黎工作时就有听说过你……”

“我和他是在伦敦蓝带上学时就认识……”

“我们去年在日本某米其林二星餐厅的厨房里见过……”

“我去新加坡工作了四年……”



这是9月的上海,在2017圣培露青年厨师大赛中国区总决赛的赛场外经常听到的对话。入围总决赛的青年厨师们,来自全国以及世界各地,上海、北京、杭州、南京、成都、西班牙、法国、马来西亚、韩国等等,青年厨师们的脸上有紧张、有兴奋、有激动、也有焦虑,对比赛的重视和赛场内压力不言而喻。


而场外的闲谈玩笑则更像是一场同学聚会,年轻的厨师们交流着彼此的近况,犹如多年未曾谋面的老同学,即使有些人是第一次见面,彼此一提到某家顶级餐厅或某位偶像级名厨,就如同答对了接头密码般瞬间熟络起来,聊的话题自然也离不开料理烹饪


圣培露青年厨师大赛中国赛区总决赛已经是第三年举办了,每一年都有新面孔,每一年都有新创意,每一年都有新变化,而不变的是青年厨师们对自己行业的热爱和激情。圣培露在全球举办青年厨师大赛,主旨就是让越来越多的青年厨师交流和成长,在这样具有国际顶级标准的烹饪比赛上,发挥潜力,展现风姿,如蛟龙出海般从厨房幕后走到台前成为“明星”,脱颖而出。



今年圣培露青年厨师大赛中国区决赛又有那些变化和惊喜呢?


我们总结了几个关键词,为大家逐一揭幕:


交融

此次圣培露青年厨师大厨中国区总决赛分为两场,分别在两天举行,第一天是专业赛,最后入围的九位选手在规定的时间内完成参赛菜品。


虽然是中国区决赛,可是选手却来自不同国家,有些外国人在中国已经工作生活了很多年,有些是刚刚来了几个月,还有一些中国青年厨师是在国外工作或学习,近期刚回国的,如此国际化的阵容,才有了开篇那几段洋气的对话。





法国帅哥Fatela在现场娴熟地包着虾饺,韩国美女Min Lee带来了本国泡菜酱料制作创意刺身,从法国蓝带学成回国的青年主厨于洋做的是正宗南法菜,来自四川的偶像级帅厨师魏瀚耐心地将葱青白编成时尚带感的“BV竹筐”,来自于马来西亚的华裔小厨师潘振威用西餐技法呈现着童年记忆的红线鱼和鸡仔饼……



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单独看到这些创意菜品,大家很难猜到这位厨师的背景和国籍,文化交融、食材交融、创意交融,这是此次专业赛的最大亮点,从菜品背后,可以感觉到随着时代的变化,中国的餐饮格局也在悄悄改变,菜系之间的差异在缩小,论资排辈的江湖气在减弱;越来越多的中国青年厨师走出去,同时,也有越来越多的外国厨师来中国,被本土的食材所影响,被中国的情怀所感动,被中国的传统文化所改变。


种种交融,赛场之上,一菜万象。


有范儿

第二天的人气赛场地是在上海商业中心的太古汇广场,也是青年厨师们第一次面向公众展示自己。现场分为了九个档口,参赛厨师们分别站在自己的档口现场烹制美食,并同现场参与活动的食客们交流互动。


你能看到,身着白色或黑色厨师服的青年们,个个有型有款有颜值,他们大多都能讲两三种语言,中文、英文、法文甚至西班牙语、意大利语、日文等等,他们边烹饪美食,边自信满满地跟来自世界各地的食客交流,落落大方地跟现场的食客们合影签名,超级有范儿,瞬间成为现场的男神女神


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就连圣培露全球品牌大使偶像明星黄轩都被他们吸引,饶有兴致地品尝了每位青年厨师的美食,不但跟每位青年厨师认真交流,他还对福楼毕斯罗餐厅主厨于洋做的猪肉丸子赞不绝口,最后把自己的一票投给了他。黄轩还表示,他如果未来有机会想演一位主厨,这是他一直很想挑战的角色。


曾经,中国的老厨师们语重心长地说,一提到厨师,传统观念都认为这是社会地位很低的职业,当年只有学习不好的人,为了谋生,不得不选择的职业。暴躁、油腻、粗鲁、烟火气成了中国厨师的标签。这些固有观念,同西方将厨师奉上神坛可谓是天壤之别,这也长时间的局限了中国厨师从业人员的基础素质,导致与世界烹饪水平脱节。而如今,越来越多的青年人凭借着对厨师行业的热爱选择这个职业,特别是出国留学也不再是金融商业IT这些热门专业的天下,法国的蓝带学院,欧洲名厨的厨房里,越来越多的出现中国青年厨师的面孔,新的一代正在崛起,走向着世界,迎接光亮。


潘振威

来自上海迪士尼绚景楼餐厅的马来西亚华裔厨师潘振威(Chanwai Poon)从中国的顶尖烹饪新秀中脱颖而出,凭借菜品Childhood获得2017年S.Pellegrino圣培露世界青年厨师大赛中国赛区冠军,他将于2018年6月代表中国前往意大利米兰,征战全球总决赛。


潘振威无疑是今年决赛的最大黑马。跟其他青年厨师年少成名或师从名门不同,他入围之后,媒体对他的背景资料掌握得少的可怜,只知道他来中国工作不到一年,之前是在新加坡工作。


虽然,潘振威十分低调,但他的参赛菜品“童年”却冠军相十足,绚丽的色彩、奇妙的食材搭配以及完美的味道组合,凭借这道菜品,潘振威毫无争议地摘得了本次比赛的桂冠。


“这道菜就是想表达我的童年回忆,我出生在马来西亚的小村庄,小时候经常去钓鱼,所以选择了我最喜欢吃的红线鱼,用的是马来西亚街头小吃咖喱鱼的做法,我是广东后裔,从小受爷爷奶奶影响,很喜欢粤菜,鸡仔饼就是其中之一,我也把鸡仔饼元素放进菜里,还把配菜做成了俄罗斯方块和滑梯的形状,这些就是我的童年。”潘振威解释着整道菜品的概念,他希望通过国际赛事的舞台,向世界展示能够代表家乡代表中国的味道。


Childhood 童年

2017年S.Pellegrino圣培露世界青年厨师大赛中国赛区冠军作品


“这道菜从味道、品相到平衡度完成度,都达到了香港或新加坡任何一家米其林三星菜品的标准,特别是味道,棒极了!”决赛评审团之一意大利名厨Riccardo高度评价。


潘振威做到了,他将带着这道“童年”,代表中国赛区,明年征战米兰,让世界上最顶级的大厨品尝到来自他童年的记忆味道。


评审天团

圣培露世界青年厨师大赛从来不缺乏顶级名厨作为评审或导师助阵,去年米兰决赛上满场都是世界级名厨,比如意大利国宝级大厨Carlo Cracco、Massimo Bottura,亚洲排名第一名厨Gaggan,日本厨神Narisawa,法国男神Yannick等等,分明就是一场世界顶级厨师的奥斯卡。


中国赛区的导师评审团,每年也都是天团阵容。今年,由上海餐饮烹饪行业协会西餐专业委员会秘书长邱琼女士,上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA行政总厨 Riccardo La Perna先生,泰安门(Taian Table)行政主厨 Stefan Stiller先生,淮扬菜大师 周晓燕先生,以及上海誉八仙新天地店行政总厨黄炜皓先生五位顶尖大厨组成天团评审,依照 “食材选择、烹调技艺、个人才能、菜品外观与信息传递”五个黄金准则进行评选。



除了夸赞,评委们更多的是给予青年厨师指导,同时还指出了很多不足和建议:


连续两届担任评审团的意大利名厨Riccardo表示:“两年间,我看到很多新面孔,有些菜品非常好,但有一部分依然很糟糕,虽然有进步,但是能看出来现在的青年厨师们存在很多问题。青年厨师们需要搞清楚菜品的关键点是味道,而不是形式。味道代表一切,吃到嘴里面,就能感觉到厨师的用意表达,不需要太多花哨的呈现。而味道的基础是扎实的烹饪基本功和对食材的理解,需要用心去体会,多阅读图书,少搜索网络,也许进步会更快。”


淮扬菜大师周晓燕老师是第一次担任评委:“我很惊讶南京那位小厨师吴文的基本功非常好,菊花豆腐的完成度非常高,我喜欢基本功扎实的厨师。我看到很多西厨师尝试融合中国元素,有的融合的不错,有的融合的很奇怪,他们还是需要对食材和背后的文化多了解,对于我们这些餐饮教育工作者,这次圣培露青年厨师比赛也给了我很多启发和方向,知道了孩子们的长处和短板在哪里,以后在我的教学上会去改进,非常有帮助。”


同样连续两届担任评审团的明星女大厨邱琼,这次不但是评审,还将以冠军导师的身份随潘振威征战米兰:“本届冠军的菜品非常好,赢得实至名归,味道上面不需要任何改变,只是摆盘上,我会帮他做减法,年轻人的菜品普遍太花俏,其实很多都是画蛇添足。这也是我近几年发现的问题,青年厨师都喜欢去ins上看菜品,模仿摆盘,但其实并没有学到其中的根本,还是需要踏实下来,从基础知识和技巧入手,料理为王。”


米其林一星餐厅泰安门主厨Stefan Stiller先生保持一贯严苛,在赛场上从来不苟言笑,批评的也直接了当:“我不喜欢有些厨师纯粹在炫技巧,而忽略了食材本身的特点,好的食材,通过简单的烹饪技法把味道表现出来就可以了,比如鳌虾,煎两下就很好吃了,完全不需要低温慢煮,反而煎得稀烂糊成一片。我们注重的是结果,而并不是比赛过程,很多青年厨师太重视技巧而忽视烹饪的初衷,这是我需要提醒小厨师们的。”


黄炜皓先生是评审团里年龄最小的,可以说是青年厨师们的同龄人兼榜样,年纪轻轻就已经担任上海最火爆的誉八仙餐厅行政总厨:“我会站在青年厨师们的角度去思考,他们的创意来源是什么,跟他们的背景有什么关联。其实我比较喜欢工作经验多的厨师,多在世界知名餐厅或大厨身边工作,这比蓝带学院或者其它顶级餐饮学院出来的厨师要接地气,做出来的菜品更扎实。我觉得越来越多的青年厨师已经开始独当一面了,青年厨师的时代,即将到来!”


刘畅

第一次见到刘畅,是在2016圣培露青年厨师大赛中国区总决赛上,白净清秀,安静沉稳,毫不张扬,甚至有些生怯,看起来比实际年龄还要小一些。比赛时,他在厨房里倒是精神抖擞,游刃有余,彰显出国际高水准的烹饪技法和科班出身的职业素养。果然,刘畅不负众望,凭借一盘美如中国水墨画的菜品,一举拿下了2016年圣培露世界青年厨师大赛中国区总冠军,并代表中国参加了2016年10月在米兰的世界决赛,并取得了很好的名次。


刘畅出身于淮扬菜世家,醉心于西餐烹饪,是在大名鼎鼎的NOMA餐厅受训的第一位中国人,2014年参加了意大利版的美食节目《地狱厨房》,自此受到欧洲名厨们的关注,目前在米兰日本名厨Yoji Tokuyoshi的餐厅里担任副主厨。国内外知名大厨们提起刘畅,都是称赞满满。优越的出身背景,顶尖餐厅的工作经历,还有众多国际名厨加持,去年冠军刘畅真有些众星捧月的感觉。


今年中国区决赛,刘畅作为受邀嘉宾在颁奖晚宴上为大家制作了两道创意料理:Tortellini遇见上海小笼和时差七小时。


两道菜都有中西融合的元素,都讲了有趣的故事——


Tortellini遇见上海小笼

引用了经典淮扬菜“水包皮”小笼包的形式,外面的“水”是传统腌笃鲜松茸清汤,小笼包里面的馅料则是非常意大利的Tortellini牛肉乳酪,一外一内,一中一西,一清一浓,将中国包子和意大利“包子”的味道差异在同一道菜品中比对呈现,浑为一体,组合得十分有趣。


时差七小时

这道菜,同样表达了两种美食的融合对比,中国与意大利时差七个小时,当中国已经是清晨时分,意大利才刚入深夜,此刻,两地,人们都在吃什么?


意大利凌晨的宵夜,煎乳鸽配西西里炖菜。


上海清晨的早点摊儿,豆浆和油条。


有趣的是,刘畅巧妙地把西西里炖菜夹入了油条里,味道非常惊艳。


从去年的参赛作品“阖”到今年的这两道菜品,可以看到刘畅的惊人进步,由繁到简,气定神闲。记得去年在米兰采访刘畅时,他说愿望就是能够开一间自己的餐厅,赋予它灵魂和概念。没想到一年之后,刘畅的愿望即将成真,他即将在米兰开设自己的第一家餐厅,这飞跃性的一步,与刘畅在圣培露青年厨师大赛舞台上知名度的提升,紧密相关,相信通过这个舞台,能让更多的青年厨师梦想成真


“将中国厨师的新面孔带向世界,这是我们这代青年厨师的责任和使命。”

——刘畅


2018圣培露青年厨师大赛全球总决赛将于2018年5月11日至5月13日意大利米兰隆重举行,届时不仅会有全球各个赛区的冠军一分高下,还有由世界顶级名厨组成的评审天团集体亮相,敬请关注!


青年厨师们是蛟龙

圣培露青年厨师大赛是海天舞台


蛟龙出海,即将插上龙翼,飞向世界!


 


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