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“侬只生煎包安检过一过”

老周望野眼 2018-09-26 15:04:15

有个调侃上海话的段子,说坐地铁过安检时,保安说:“你的双肩包拿下来过一过。”结果乘客把手上的生煎包递了过去。这个笑话应该属于新上海人一知半解的创作,一来上海话里“双肩包”和“生煎包”的发音有较大区别,上海人一般不会弄错;二来上海人一般不用“生煎包”这个词,他们说的是“生煎馒头”。




北方叫作“包子”的那个东西,上海话一概称为“馒头”。生煎馒头、小笼馒头、肉馒头、菜馒头……北方的馒头,上海话叫“淡馒头”。这个笑话虽然有点扯,但从一个侧面说明了一个事实:生煎馒头是上海的某种象征,而且得到全国人民的认可。




说到上海的点心,生煎馒头无疑具有崇高的地位。我猜想,是因为小小一只生煎,蕴含了物质匮乏时代一个人所有的梦想:肉、面粉、油、葱、芝麻……记得小时候,也就是吃根棒冰只要四分钱的时候,一两生煎的价格是一角四分。



因为生煎好吃,尤其适合全国各地人的口味、符合“小康社会”的集体梦想,所以近年来虽然上海传统点心大多式微,生煎馒头却一枝独秀,各种生煎馆更是如雨后春笋般此起彼伏,生意大多很好,价格日涨夜高。吃着吃着,争议来了:生煎的心子究竟该不该有汤?生煎的收口究竟是朝上还是朝下?要知道这个国家的人万事万物都能找到点区别来站队攻击的,生煎如此流行,自然难以幸免。




说穿了,生煎的心子有没有汤,生煎的收口朝上还是朝下,中间既没有历史与文化,也不存在什么阴谋与爱情。无非是人吃东西的习惯和商家控制成本的需要。老上海说生煎,最喜欢谈“大壶春”。大壶春是上海传统生煎的代表,馅里的肉是一整块的,只有一些自然流淌的汁水。大壶春最早开在四川南路,生煎是周边钱庄、银行工作人员“点点心”的小吃,人家回去还要吃饭的,并不需要吃太饱。一客四只,正正好好。又或者是搓麻将饿了,停停手台面边上垫垫饥。一包汤,吃得哒哒嘀嘀,一来吃相太难看,二来吃得太饱,饭就吃不下了。




至于收口朝上朝下的问题,原本我也不太明白,后来读了沪上美食作家沈嘉禄先生的一段文章,终于解开了谜团,特此摘录如下:

“过去师傅煎生煎是先将馒头收口朝上,整齐排列在平底锅里,浇一圈菜油,再洒一碗水,顿时,一股香喷喷的蒸汽冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上,再手垫抹布把住锅沿转上几圈。当时食油金贵,煎出来的馒头,底板薄,一不小心就又焦又黑,铲了不当心就破,顾客就有意见。现在师傅神气了,馒头排队完毕,直接将油倒在锅里,让每只馒头都吃足油水,煎好的馒头底板黄金,像得了勋章一样神完气足。大多数店里的生煎都将收口放在下面,这样底板又厚又脆,吃口更爽。”




可见,收口朝上还是朝下,无非是一个成本的问题。因为收口处的褶子吸油,老底子油还是很金贵的,吸太多,馒头是香了,但商家划不来啊。

如今的大壶春,价格较低的传统生煎收口朝上的,而新推出的虾肉生煎价格不菲,收口竟是向下的。这难道是“胡汉不两立、王业不偏安”的意思么?




近年来小杨生煎横空出世,传统生煎的市场受其挤压,感觉成了博物馆里的藏品了。小杨发迹于吴江路,离我工作单位不远,十几二十年来倒真是目睹了它的变迁。不少老上海人对小杨生煎很不屑,总感觉味道不正宗。我倒想奉劝这些老古董:食物最重要的还是口味,形格势禁,世界变了,食物不可能一成不变。你看小杨生煎当年在吴江路,天天排长队。如今开连锁,家家生意好。这不是没有道理的。因为它夸张嘛,油多,汤水多,个头大。对忙忙碌碌的新上海人来说,他们哪里有空探讨生煎的那些讲究?哪怕吃的是一包肉皮冻,但鲜美、耐饥,有什么问题呢?更有甚者,近来又“发明”了一些闻所未闻的所谓新品,生煎馒头的心子里放进了大虾、干贝、蟹黄、甚至原只鲍鱼……对此我不予置评,那已经不是作为午后点心的生煎了,喜欢花钱的话,直接外面套层金箔我也没意见。




注意我这里用到的“新上海人”这个词,并没有地域观念在里面。我也曾是新上海人,如今的新上海人也会变成老上海人,上海就是这样海纳百川。如今八零年以后出生的上海人,基本都可算“新上海人”吧,像上海的篮球巨星姚明,据我所知他的最爱就是小杨生煎呢!




而包括我在内的所谓“老上海人”,这个被全国各地人民厌弃的族群,小气、算计、不打老婆、自己做饭……他们只需要有几家大壶春还开着,还能提供传统口味的生煎,就满足了。在某个假日的午后,他们走进油腻、低矮的老式点心店,往碟子里倒点醋,浇在筷子上消消毒。那一刻他们仿佛回到了年少时代,夹起一只生煎馒头,他想起的是自己的奶奶还是外婆,或是记忆中的某个人呢?



本文用了两张我无比尊敬的白李老师在大壶春拍摄的两张照片,特此致谢!

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