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从一颗异形小笼包说开了去,Bo Innovation的中式分子料理初体验

摄生四时 2018-08-30 06:34:42

这个星期的某一天,酒窝酱和小圆脸终于去湾仔拔草了这家传说中的中式分子料理轮胎三星:Bo Innovation X-treme Chinese Cuisine'(厨魔)。




早就听闻他家半路出家的野路子主厨梁经纶(Alvin Leung)的传奇故事,作为一个曾经的业余美食爱好者,这位其貌不扬的大叔(可以这样说吗?别打我,我真的不太能get那副魔性的蓝色墨镜啊)丢下了工程师的铁饭碗不干,突然开始全身心投入了分子料理的研究,还能自学成材地捣鼓出三颗星星来。撇开食物本身来说,光这一点听起来就足以令人对他本人以及他的餐厅产生好奇了。加上一直又对他家名声在外的分子小笼包垂(存)涎(疑)已久,于是我俩抱着一探究竟的心态,拉上小伙伴一起订了他家工作日的午餐——嗯毕竟没人给发工资,三千块的晚饭咱们还是先缓一缓吧。



如果你对厨魔或者分子料理也有兴趣,但还一直没有机会尝试的话,可以先听我们聊聊整个lunch set就餐的体验,然后再跟着我们结合专业了解一下这分子小笼包背后的来龙去脉,所以这会是一篇有一点儿正经,有一点儿逗比,又有一点儿专业然而却没什么逻辑的杂文...... 另,我们并不是专业的食评人,只是两只略懂一二的食品小硕,本文仅代表自己的主观意见,如果有任何说得不到位或者是遗漏之处还望轻拍。




厨魔的工作日午餐通常有两套餐牌可以选择,一种是3 course的Lunch Set Menu,包括了Entree(它家不叫appetizer,但是份量和开胃菜是差不多的), Main Course(主食) 以及Dessert(甜点);另一种是Lunch Chef's Menu, 一个有八道菜品的tasting menu,因为最近钱包太瘪,觉得chef's menu的价格有点辣手,于是我们选了3道菜的套餐,我自己再额外加点了一颗90块钱的分子小笼包。


首先表示要称赞一下服务生们的态度,他们会细心为你把包包扣在桌边,还主动帮你铺好餐巾在身上,用餐全程都能做到察言观色、轻声细语,讲解菜品时也十分耐心,有问必答,不会让你有任何被打扰或不自在的感觉,而这一点恰恰是在许多比较正式的米其林餐厅,尤其是讲究礼仪的法餐餐厅里很难实现的。酒窝酱曾在芝加哥的一星餐厅Everest吃过一次生日餐,时至今日对它的食物已经没什么太多印象了,只记得全程被盯着吃饭且被频繁“皮笑肉不笑”地追问感受,就算是出于好心也把我紧张得连话都快要说不出来了,生怕自己会犯什么特别低级的错误然后被撵走,就算餐厅开在downtown景色绝佳的证券交易中心楼上,都丝毫不敢放松享受美好的夜景好么。



扯远了,我们还是说说菜吧。


这顿午饭菜品们出场的顺序依次是:



1. Amuse Bouche (餐前小食):Egg Waffle 鸡蛋仔



使用食材:鸡蛋,面粉,葱等


味觉体验:

第一口咬下去的感觉是酥脆,虽然不到入口即化的地步,但入口后轻微咀嚼就感觉食物已经消失了。将鸡蛋仔从中间掰开会发现中间是中空的,可以看到有过了油的青葱碎和为了提鲜而加的云腿末,闻起来很清香。捏过鸡蛋仔的手指上面会沾满亮晶晶的油脂,有一种面香混合葱香的味道。




总体评价:

港真,其实我俩在来香港之前都从来没有吃过鸡蛋仔,只是以前或多或少见过或者听人讲过。来了港大后被人安利了无数次这个必点的香港街头小吃,便也去尖沙咀排长队买过妈咪鸡蛋仔。通常香港街头卖的鸡蛋仔都是甜口的,而且中间往往是半空半实,稍有流浆的那种。这个咸香版鸡蛋仔的texture让我们想到了小时候吃的康师傅鸡蛋卷以及波力海苔卷,一样的脆,只不过它的皮比一般外面能买到的还薄了不少,应该是慢慢刷到模具上而不是把面糊倒进去烘出来的,所以口感尤其酥脆。


BUT,为什么这味道仿佛有种似曾相识的感觉?没错,看到原材料你应该就醒悟了,那种熟悉的味道叫做葱!油!饼!所以,酷爱葱油饼的我们对于这道随桌附送的餐前小零食还是吃得非常愉悦的。



2.  Molecular “xiao long bao” 分子小笼包



在评价这道菜之前,我们有必要先来了解一下这颗分子小笼包到底是什么鬼以及它是怎么来的。


 一张图带你了解分子料理的各种技术



"Molecular Gastronomy"这个概念现在普遍被归于食品科学的分支领域之一,一般是指在准备食物的过程当中寻求用各种方法使食材发生物理或化学变化的过程或技术。虽然这个名词近年来已越来越深入人心,但在烹饪界却常常遭到冷遇。相较于“分子料子”这种说法,许多知名的分子料理“奠基者”如El bulli的主厨Ferran Adria,Fat Duck的Heston Blumenthal等却并不愿意承认它,而是更愿意把这种烹饪方法称做 “multi-sensory cooking” (多重感官烹饪法?)或是“modernist cuisine”(先锋料理?),因为他们觉得molecular这种概念太过局限,不足以诠释新时代料理的多样性。


上图就列出了分子料理中常用的几种技术:gelfication(凝胶化)、spherification(晶球化)、emulsification (乳化)、powderizing(粉状化)、siphon whipping (虹吸发泡法)、suspension(悬浮)以及deep freezing(液氮低温速冻)等等,而厨魔的分子小笼包也正是利用了其中提到的晶球化原理。

Spherification现在被运用在各种西式料理中的例子其实已经屡见不鲜了,从一开始发明出来的人工鱼子酱,到后来Jose Andres的分子莫吉托球,晶球化这种food science技术已经开始被越来越多食客广泛认知并喜爱。




通常,晶球化的原理是在已调味好汁液里加入海藻酸钠,用搅拌机打匀后填入球体模型中冷冻而得到完整的球形,再将其浸入钙离子盐的溶液后捞出,最后浸入清水。汁液与钙离子相互作用后凝结,便成为一颗富有风味的小晶球了。


而如下图所示的「反晶球作用」达到的效果类似,做法则反之。所使用的食材汁液中已经事先加入了凝结所需要的钙质,这样如果把食材放入海藻酸钠的溶液中将食材汁液浸入海藻酸钠液中,就可以得到外有薄膜、內含汁液的晶球,而球型大小也可因所用器具的不同而改变。如果使用注射器和硅胶导管的话,甚至可以把食材做成条状的软冻。




对于这道分子小笼包,官网和菜单上均没有列出用料,但在服务生上菜的时候,我特意问了一句球体外面的薄膜是什么材料,答案是algae,想必就是通过反晶球化的方法使海藻酸钠遇钙凝结而形成了一层膜,而里面的那包高汤则是跟上海南翔小笼里的那包汤用同样的方法熬制而成的。


小哥还特意关照我说,一定要一口闷,并且闭着眼睛细细品味,酒窝酱也是真的怀着一颗虔诚的心都仔仔细细照做了。


结果呢?你肯定想知道它到底好不好吃。



图为用生命在品味这颗小笼包的酒窝酱,被小伙伴们定睛注视的压力真的很大


味觉体验:

由于没有第二个小伙伴和酒窝酱一起点小笼包,我并不确定他们家每一颗分子小包的consistency是否都是一样的。首先,就个人感受来说,咬开确实瞬间爆浆,但是爆的浆也太稠了吧,并不是我喜欢的那种薄汤口感;海藻薄膜感较重,嚼起来像白木耳。我可以理解为了使晶球化的反应顺利发生,加入钙离子的食材汤汁必须要浓稠才能成功裹成一个球,但是我们心中的南翔小笼包之所以美味,不就是因为它鲜而不腻的汤汁配上肉的那种满足感么?其次,上面的醋腌姜条虽然很有想法,但姜味却对于一颗没有肉的小笼包来说实在是太重了。


总体评价:

我去时曾对这道“镇店之宝”抱有非常高的期待,却意外地发现失望多于惊喜。虽然它在味道上的确成功复刻了小笼,但是失去了原有的形态的小笼包究竟还是不是一只小笼包?或者说一颗没有肉只有稠稠的“小笼味”汤汁的球,还能得其精髓吗?不过我一刷网上的review,还是有不少人对这道菜赞叹有加的,个人喜好不同,对此我持保留态度。



3. Entree #1: TOMATO


使用食材:“Pat Chun” glutinous rice vinegar(八珍甜醋), pickled young ginger(腌嫩姜),“lam kok” chinese fermented olive(榄角), marshmallow(棉花糖), green onion oil(葱油),beetroot(甜菜根), goat cheese(山羊奶酪)




因为并不是山羊奶酪的big fan,entree我们还是选择了最钟爱的ceviche,这道菜是小伙伴点的,我们只负责做原话的搬运工。


味觉体验:

中间那两颗对称放的(黄色)、形似葡萄的西红柿吃起来有淡淡的酸甜味,整体汁水感很强。小的绿色只切了四分之一(没吃到,但猜是tomatillo)的那一只口感略硬,外面的皮有点类似于西瓜皮的味道,嚼在一起还是西红柿的口感。中间长得很元气的粉红色番茄皮薄水足Q弹有嚼劲,一口下去还是西红柿的口感,不过味道却是浓浓的甜味带着些许辛辣的回味。.... 至于两颗像蒜一样的,我觉得它就是蒜,但是口感很脆,味道是很浓的香甜味。最后那颗终于长得像西红柿的,口感也是西红柿啦 不过这只更像糖腌番茄的口感,只甜不腻。哦对了,明明说是番茄味的marshmellow,为啥吃出一股烤地瓜味?不过这地瓜味反而正中了我的下怀。


总体评价:

我们觉得这是一道闷骚的菜,就像世界小姐的选美比赛一样:知道众口难调,为了做到各花入各眼,就集齐了五花八门弹眼落睛的Heirloom番茄们,用形态各异的气质来召唤神龙,总有一个会是你的菜不是?




4. Entree #1: SCALLOP CEVICHE

使用食材:北海道刺身带子,shanghainese “jolo”(上海糟卤), woba(锅巴), sugar snap peas(甜豌豆), avocado(牛油果浆), lemon(柠檬)以及豆苗,紫薯等



味觉体验:

刚入口时,首先涌上来的是柠檬汁的酸味,以及汤汁中酒糟的香味和甜醋的味道。其次是扇贝的鲜嫩,甜豌豆的软糯,牛油果浆的顺滑,紫薯的清甜,豆苗的青涩微苦以及锅巴的香脆。最后的一点回味,是柠檬的清新。


至于摆盘造型,有种初夏时藤蔓开始慢慢盘旋而上,连空气都变得清新明快的感觉。



总体评价:

整体来讲这其实算是一道开胃菜,创意和口感可圈可点,但是可复制性也比较强。

厨师天马行空地把传统的调味品加进了知名南美菜Ceviche(传统意义上是青柠汁腌鱼,这里是腌日本刺身带子),用酸使蛋白质变性的方法把海鲜变“熟”同时杀死部分细菌,关于Ceviche的食品科学原理请参见我们上一篇推送▶️为什么肉不用煮就能熟?一碗酸橘汁儿腌鱼(Ceviche)背后的秘密


Menu上不明觉厉的Shanghainese "jolo"以及"Pat Chun" glutinous rice vinegar 其实就是上海糟卤和香港人最爱的八珍甜醋嘛,他们家发明了这道菜,我猜多多少少是得到了“糟熘鱼片”味道的启发。



然而,当服务生将两瓶调味料端上来解说的时候,我们也不知道中了什么魔,脑补出了在街边挥舞着黑锅颠勺的大师傅,这简直和在厨房中戴着墨镜插着手指点江山的高冷梁大厨形成了鲜明的对比。再看里面的食材,你看那个炸锅巴,是不是完美复刻了米老头?这简直就是满满的童年回忆啊!童鞋们,这道菜,简直是,太。接。地。气。了。而且唯一高冷一点的食材北海道带子,小圆脸在吃完后的几小时就华丽丽的腹泻了,泻了,了。。。别问我们为什么,我们也很想知道。


不过海鲜这种东西,到底会不会引起轻微感染或食物中毒,真的是很random的事情,虽说北海道优质海域的高质量带子一般都能被当作刺身使用,但如果不经过急冻或是操作时有任何带菌的行为,很多致病菌也难以被杀死,所以各位刺身真爱粉们都应该拥有自担风险的觉悟和勇气。



5. Main Course #1: RED MULLET


使用食材:red mullet(乌鱼)black bean(豆豉酱), black garlic(黑蒜汁), yuzu(柚子汁or粉不明), pepper(圆椒), mullet roe(乌鱼子), wild mushroom(野生蘑菇)





味觉体验:

一道由蔬菜、菌菇和海鲜为主要食材烹制的主菜。我们一致认为这道菜里有两个亮点:第一是鱼肉上面炸的酥脆的鱼皮,第二是作为“味道担当”的豆豉加黑蒜汁调出来的蘸酱。鱼皮的口感吃起来就像炸得酥脆的虾壳,但是并没有虾壳那么拉嗓子,很难不让人想到“松鼠鳜鱼”的那种炸法,同时也有点像刚出炉的油酥烧饼外面包裹着的酥皮,但是没有那种面粉的厚重感;至于豆豉和黑蒜泥酱,可以感受到压倒性的豆类醇香,而由于黑蒜汁本身的味道就略带酸甜,中和了腥气,所以这样的搭配也算是巧妙。盘中的野生蘑菇是纯水煮的,圆椒烤得略焦,虽然很有嚼劲,但是都bland到需要依靠蘸料来唤醒味觉。至于辅料里面的柚子汁,仔细品尝还是可以在鱼皮上尝得到,但大概少了它也不会觉得有什么不妥。



综合评价:

对比起前一道菜,烹饪成熟度更高的食物还算是更符合国人的胃。总体来讲这算是整个lunch set中我们最为满意的一道菜,味道依然是中规中矩似曾相识,兴许是厨师有什么特殊心意在里面,我们没有get到,也未尝可知?

6. Main Course #2:  SUCKLING PIG


使用食材:roasted sichuan pineapple(烤四川菠萝), pork jus(城会玩,不清楚pork jus是什么玩意儿以及听不懂服务生的英语/普通话口音)



关于另一道main course,我们的小伙伴是这样描述的?


味觉体验:其实感觉这道料理的味道并不多样,但作为肉食爱好者,觉着本味才是最好的。主角是乳猪肉,灵感应该来自香港本地有名的一道烧味—-脆腩。乳猪肉的皮被炸得金黄,吃起来炒鸡脆,但又不会觉得过干,除了皮之外的肉格外的香嫩,且整块肉肥瘦层次多样,肉汁香而不腻,入口的口感超级棒。而且作为主菜,分量刚刚好。加上两块被淋上焦糖汁的凤梨,先甜后酸的口感刚好能解腻。整个摆盘中,淋着焦糖汁的凤梨呈现的颜色和乳猪肉被炸过的颜色一样,同一种颜色却展示出完全不同的味道,确是一道视觉与味觉双重享受的料理。


酒窝酱评价:个人不太喜肥,红烧肉也只是每次吃半块,所以我在尝了一口后竟品出一丝丝猪肉的腥气就不敢继续了,不知道是选材的关系(which我猜他们应该犯不了这种无聊的错误),还是因为烹饪调味太少导致本味完全暴露在光天化日之下的关系哦?


7. Dessert:CARAMEL


使用食材:banana(香蕉泥),coffee(咖啡),chocolate(70%黑巧),cream(奶油),walnut(核桃碎),honeycomb(蜂巢)以及可食用金箔



味觉体验:

这道甜点由三种独立的甜品组成,分别是香蕉慕斯蛋糕,蜂巢以及巧克力冰淇淋配核桃碎。香蕉慕斯外形晶莹Q弹,上面用食用金箔装饰了一下,一口咬下去可以看到里面包裹着的香蕉泥以及海绵蛋糕。难能可贵的是香蕉泥的口感并不酸,戚风蛋糕也没有被水汽泡发的软烂感。Honeycomb跟之前吃过的巢蜜中的蜂巢的感觉截然不同,这份蜂巢采用焦糖处理后,没有巢蜜中一口咬下去满口碎屑渣子的感觉,而是更加黏合,咬下去稍微有点黏牙感,也没有巢蜜中齁嗓子的甜度,甜度适中。至于第三道巧克力冰淇淋,也因为加了奶油,尝不出70%的黑巧的苦度,虽可以品出一点咖啡的味道,但由于整体口感厚重,较容易产生粘腻感。比较特别的是一般的冰淇淋端上桌在室温下较容易融化,而这份冰淇淋在我们聊天许久后才有了一丝将要化汁的意思。


综合评价:

讲真,服务生说到用了70%黑巧的时候,我们还是挺愉悦的。对女生来说,像这种“听起来”好像还不算胖的甜品总是能深得人心。但是咬第一口的时候,还是听到了自己玻璃心炸裂的声音。对啊!它是ice cream啊!加了奶油啊!像这样一道口感厚腻的甜品,谁说它不长胖我跟谁急…于是便转向了它旁边的蜂巢,这道单品的口感,也让我们想到了小时候的一种零食,叫做麦芽糖。至于整道菜中体积最大的香蕉慕斯,别猜,它就是你想的那种熟悉的配方和熟悉的味道。整个lunch set虽然只有3 courses,但吃到这最后一道的时候,相信正常食量的童鞋们肚子的形状已经可以从凹变成凸了,可不可以不怀好意地揣测他们的目的就是要想方设法用这道甜品塞饱顾客呢。。。



叨叨完了,好累,我们还是划划重点吧:


最后厚脸皮地陈词结辩一下,就我们的体验而言Bo Innovation是一家很有开创意义的“带有中餐元素的餐厅”,而不能算是“中餐厅”。对于那些中餐认知程度粗浅而又不差钱的欧美人来说,来这里可能会刷新三观,在离自己comfort zone太远的前提下,不失为是一个对于中餐文化改观或是重塑观念的良好切入点 —— 同理可得米其林对于其他中餐尤其是川菜的审美。另一方面,厨魔也从食材、概念、烹饪技巧、出品以及服务的细致程度上都符合了一家米其林三星餐厅应该有的水准。


然而对于更钟情标准家常菜的我们来说,与这种新鲜感来一次亲密接触可能就已经足够了。因为仔细想想你可能会发现,咦,这不就是隔壁小红穿了一件T台时装的感脚嘛!






后记


自打做公众号以来啊,就独得粉丝恩宠。后宫佳丽三千,可粉丝们偏偏就宠我们一个。于是我们就劝粉丝啊,一定要雨!露!均!沾!可粉丝非是不听啊,就宠我们,就宠我们,就宠!我!们!


。。。。。。

于是我们决定了,这篇文章点赞数多,我们就开个新帖从技术角度给大家论一论昨天刚刚吃过的另一家轮胎三星的法餐L'atelier de joel robuchon,知道你们都眼馋很久了。

想看的话就快来打赏留言点赞啦?



后后记


作为两个喜欢在夏天穿长袖、冬天穿短裙,总是在各种时间点上后知后觉的女纸,好像永远都比大家过的慢半拍。就比如端午节的时候我们提前写好了文案,但等到完善到自己觉得可以发出来的时候,端午节已经过去了...

今天是父亲节,首先祝广大拥有如山的父爱和宽厚的臂膀的爸爸们节日快乐!

至于父亲节的推送和走在路上就夭折了的端午节的推送,那就只能...

让我们明年再见!

再见!




文、图/小圆脸&酒窝酱 

部分图片来源于网络


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