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非物质文化遗产:南翔小笼馒头制作工艺

影像上海 2018-07-22 14:41:53

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南翔小笼馒头制作工艺


名闻遐迩的南翔小笼有着百年以上的历史,南翔小笼馒头原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,由于方言的关系,上海人俗称的"南翔小笼馒头",并不是北方人所指的"馒头",而是以皮薄、馅大、汁多、形美著称于世的包子。又由于其用文火和小笼来蒸制,所以上海人又称其为"南翔小笼包"。南翔小笼历经岁月的沧桑,它在中国食品点心史上是一种享誉中外的精美点心,如今在海内外享有很高的知名度。


制作特色

中国各地都有包子,南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢?关键在于它的做工讲究,肉馅精良。据专家考证,清代同治十年(公元1871年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮,馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的,肉馅里还加上肉皮冻。做肉皮冻很讲究,最独特的是不用味精,用隔年老母鸡炖汤,煮肉皮成冻,拌入肉馅,馅里撒入少量研细的芝麻,加入蟹粉或虾仁或春笋,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上。


上笼蒸时严格控温、压力和火候,根据温度调整3-10层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅,一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,其肉馅里鲜美的汤汁,令人感觉余香在口,回味无穷。


制作方法

主料:白面粉4两(约160克),猪肉2两(约80克),椰菜叶适量,清水适量,麻油、姜粒、葱屑各少许。配料:调料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少许。 

做法:1、猪肉切碎,加入少许清水,与调味料捞匀并搅至起胶,最后加入姜粒、葱花及麻油。2、面粉与清水搓成柔软的面团,分成小团再用面棍擀压成圆片,包入猪肉馅,用手折叠捏合成小肉包。3、蒸笼底铺椰菜叶,将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。备注:1、馅肉若要好食可放少量肥肉,比例为瘦七肥三。2、食时中蘸姜丝、浙醋。 


薪火相传

南翔小笼馒头的馅料为秘制配方,140多年来靠师徒之间薪火相传。1871年,南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法创建南翔小笼馒头制作技艺;1900年,第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店,从此南翔小笼馒头声名远扬;后因战乱等因素,第三代、第四代传人流失于历史记载;1958年,古猗园重新恢复经营,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌;1997年,李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人,2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范,2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖,从此这一传统名点名扬海外。目前李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人。历经140多年,6代传人通过师徒传承的方式,将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。


继承发扬

“对于我和我的徒弟来说,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢每天都会和自己的徒弟们在一起做做小笼,聊聊小笼。2012年,南翔镇成立李建钢工作室,2013年工作室在上海大众工业学校开设学习班,第一届已招收学生50名,成为该项技艺传承人的后备力量。

美食本来就是一门艺术,中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作,而南翔小笼更是把这一艺术发展到了一个极致。在鲜肉小笼的基础上,李建钢和他的团队先后创新开发出了“榨菜小笼”、“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“鲍鱼小笼”等等,如今这些品种已经被广大食客所接受和认同。南翔馒头店也已经扩展到日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和中国香港地区,给世界的朋友们带去独一无二的中国传统美食。




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