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互动节目项目——南翔小笼馒头制作

大世界1917 2019-05-14 14:36:02

       

       南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称,也是上海市首批非物质文化遗产之一。据专家考证,南翔小笼的制作技艺源自清代同治十年(公元1871),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上,做工的讲究使小笼形成自我特色。在上笼蒸时,必须严格控温、压力和火候,根据温度调整310层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时小笼呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅,一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,其肉馅里鲜美的汤汁,令人感觉余香在口,回味无穷。


  南翔小笼馒头的馅料为秘制配方,140多年来靠师徒之间薪火相传。1871年,南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法创建南翔小笼馒头制作技艺;1900年,第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店,从此南翔小笼馒头声名远扬;后因战乱等因素,第三代、第四代传人流失于历史记载;1958年,古猗园重新恢复经营,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌;1997年,李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人,2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范,2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖,从此这一传统名点名扬海外。目前李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人。历经140多年,6代传人通过师徒传承的方式,将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。


       第六代传人李建钢介绍说,南翔小笼美味的关键是秘制的馅料。它的馅料以猪腿肉为主,手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时,洒入少量碾碎的芝麻,以取其香。如果挑开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅。所以吃的时候也有个名堂,叫“一口开天窗,二口喝汤,三口吃光”。

   南翔小笼制作技艺入选国家非遗,这一技术的后续人才也更有动力。据了解,李建钢在2000年制定了南翔小笼的制作标准和规范,并在2012年成立李建钢工作室、在2013年于上海大众工业学校开设学习班,为南翔小笼馒头制作技艺储备人才。眼下,近20名年轻人已娴熟掌握南翔小笼馒头的制作技艺,成为下一代传承人的中坚力量。

 

   

 


 

 


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