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这样的生煎,才是属于老上海的味道!

上海寻味 2018-11-12 08:00:40

一讲到生煎馒头,那真是要流馋唾水。焦脆的底盘,鲜甜的肉馅,揭开吱吱作响的铁转盘,撒上一把绿葱花,醋蘸蘸……


在上海,提到生煎馒头,除了家里附近的小摊头,基本上就是两种选择:大壶春,或者小杨生煎。这一大一小,你会比较喜欢哪家呢?我先表个态:只有在找不到大壶春的时候,我才会吃小杨生煎。

常去的大壶春是云南路和浙江路那两家,无一例外都是极小的门面,极简陋的装修,谁说上海人吃饭就没有用过不锈钢盆子呢?


大壶春浙江路分店至今仍在用啊,走进去就有一种上世纪80年代的氛围,其实也蛮有返老还童的欢喜。

 

听说大壶春在四川中路上开了旗舰店,装修一新,规模也扩大,就一直想去吃吃看。走到四川路上一看,马路对面的店铺,看起来门面倒是不小。

84年前的1932年,大壶春创始人唐妙春,就是将店开在了四川路汉口路上。


小店市口好,开在四川中路汉口路,附近钱庄洋行的职员、尤其是国民党淞沪警备司令部都是大壶春的常客。

老早底一直不晓得,为啥四只生煎叫“一两”?呆想想,四只生煎也不可能只有50g重。原来是因为更加老早底,还有“粮票”这种东西的时候,因为一两面粉好做四张生煎皮子,所以买四只生煎摸一两粮票出来正好。

大壶春PK小杨生煎,看起来都是生煎,无非面粉包住一团肉,其实大不相同。


首先,面皮的做法就不一样:大壶春的面团要“醒”,经过发酵。做成功的生煎口味也大有区别:大壶春的面皮比较松化。


肉馅的区别就更大:大壶春偏甜偏干,没有一大包汤水,只有少许卤汁,而且因为面皮经过发酵,有许多小气孔,在煎制过程中面皮就会把卤汁吸收,使得面皮也带有肉香。

 

光看表面,大壶春和小杨也能一眼认出:大壶春的褶子在上,脆皮在下。

生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小。比如,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法,又是肉心帮,还是半发面,故在上海滩独树一帜。

大壶春采用半发面,不像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的,事实上也不一定:皮薄,咬劲不足;汁多,易感油腻。现在的生煎馒头多取全发面,内馅则是多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,如果品尝过大壶春的生煎馒头,你也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的,会有新的认识。

除了面皮和肉馅外,大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香,芝麻零星撒在底部,在滚烫的铁锅上释放出香气,使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒,葱花稀疏地撒在上面,画龙点睛。

他们家的生煎馒头分为两种规格,一种是小锅的,一种是大锅的,小锅是服务员给您送过来,大锅的是自取,普遍食客反馈大锅的比较好吃,更有锅气,实惠好吃。

这个是小锅,可以双拼,一共有三种口味,鲜肉,蛤蜊肉,虾肉。


普遍反馈又是鲜肉最好吃,哈哈,不过我对蛤蜊也感兴趣。


吃生煎的标配是小馄饨和咖喱牛肉汤,也只有上海人会发明属于上海人的咖喱粉,然后把他让如牛肉清汤里配点心吧。

有一些朋友吃过后还是觉得某杨或者某裕的生煎比较对味,皮薄肉汁多,确实相比他们,大壶春的皮是比较厚的,基本肉汁也是要刚出锅热的时候才少许有的。


但是,喜欢的就是这个特色,这样的生煎,吃8个-10个不在话下,因为不油腻啊,面粉香呀。

大壶春的生煎还有是蛤蜊鲜肉的,这个是独有的,蛤蜊味道其实不是很浓郁,但是咬起来还是有点感觉的,这个价格比较贵一点,吃个鲜吧,上海小旁友就是喜欢尝鲜的呀

大壶春的米醋非常好,是不是自家研制的还是特供呢,总之吃口很糯,不是很冲的酸爽,哈喜欢啊,然后搭配鱼丸汤,这是鳗鱼丸,很有意思。


如果你也想念小辰光外婆姆妈端着钢盅窝子买回来的早点心,推荐你可以去一次大壶春,吃的是一种情怀,特别是带上老人家们。

地址: 四川中路136号 

电话: 021-63130155


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