上海小吃美食价格交流组

上海80后的儿时回忆-老小吃系列-生煎锅贴

无花果树下的契约 2019-05-31 11:20:01

“要吃生煎,还是锅贴?”

“em......一两生煎,一两锅贴”

“好的,2块。”

不知道还有多少人记得,特别生于上海的80后们,生煎和锅贴最早是混在一锅里卖的,一半生煎,一半锅贴。吃之前还要考虑下,到底选哪一种。

我最初是锅贴派,从来不吃生煎,因为生煎看上去块头笨重,看上去都是面粉,出生于80年代的孩子的儿时,其实还是缺乏油水滋润的,锅贴从感官上感觉,肉多,面粉少,所以不光是我,锅贴派的人数应该是占优势的,这也就解释了为什么锅里,锅贴的数量总是明显多于生煎包。

锅贴的皮不可以太厚,也不可以像现在很多点心的做法,“薄如蝉翼”。好的锅贴用的面粉一定要是全发酵的,这样的面粉包出来的锅贴,皮厚薄程度正好,出锅以后,有嚼劲,但又不至于像饺子死面皮一样,太“僵”。

锅贴里面一般都是不放肉皮冻的,但是因为肉馅本身肥瘦的配比,所以自然会有一些恰到好处地汤汁,底要煎地近于焦,这样整个锅贴入口的时候,脆底的焦香味,面粉的嚼劲,加上一点汤汁的肉馅同时在口中均匀铺陈,过瘾。


7,8岁的小巴辣子,上学前,父母给1,2块钱的早饭钱,拿着硬币,在生煎锅贴摊子旁,等待出锅,这样的场景,如今几乎已绝迹。


稍大一点的时候,因为父亲开餐厅,也兼卖早餐的关系,开始改变习惯,吃上了生煎包。父亲的餐厅只卖生煎,一般的上海人可能都有印象,最初的生煎分为2个流派,清水(开口朝上)和浑水(开口朝下)。

清水生煎

浑水生煎

清水生煎里面只有很少的汤汁,不像浑水生煎里面加了肉皮冻,有大量的汤汁,可实则清水的做法更为讲究,主要体现在面皮上。清水生煎有烫面,发面和半烫半发的区别,考究地基本都是半发半烫的面皮。热水加入面粉,一边搅拌不用发酵,完工后,然后以1比1的比例加入发酵的面粉。

这样做法的生煎出锅后,面皮并非透亮的白色,而是泛黄的,个头紧实不似浑水的涨大,一口咬下去,松软又兼顾嚼劲,浑水生煎虽然表面皮更薄,但是底其实更厚,所以口感不如清水生煎包。


十几岁的少年,青春期长个子的时候,一顿早饭可以吃掉八两到1斤的生煎包。

生煎锅贴最好的搭档是醋,一定要是米醋而非陈醋,因为陈醋的酸味大而浓厚,会掩盖点心本身的鲜味。


如今,小杨生煎作为海派文化的饮食符号,遍布全国甚至全世界,他的做法是典型的浑水生煎,加入大量的肉皮冻,其实过于粘腻了。


Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017