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蒋华良:江南小馄饨(2016年1月28日于上海)

追梦之旅 2018-12-05 06:54:39

江南小馄饨
蒋华良
2016年1月28日于上海


      近日做了声带囊肿切除手术,不能吃硬食,夫人贤惠,做些稀饭之类的软食给我享用。为改善口味,增进我的食欲,昨晚特地包了小馄饨。这勾起了我许多关于小馄饨的回忆。
      小馄饨是江南一带的常见小吃,老少皆宜,贫富不分。小馄饨制作方便,价廉味美,穷人吃得起,富人也吃得香。小馄饨也就成了江南人人喜爱的美食,现大有推广到全国、全世界之态势。
      小馄饨可能是我自有记忆起首先知道的味道,这是外婆的功劳。小时候在外婆家长大,关于此我已经在几篇文章中提及。我在外婆家长大时,虽正值文革中后期,生活困难,但外婆会尽量给我做好吃的,做得最多的是清炖肉绒松(肉糜)和小馄饨。肉绒松中午下饭吃,小馄饨下午当点心。一早,外婆便去镇上买一斤猪腿肉和几根股骨,股骨熬汤,腿肉剁成肉糜,加姜、葱、盐、黄酒和少许糖调好味道,一半中午做肉绒松用,一半下午包小馄饨。
      江南人家中午爱吃米饭,许多菜是煮米饭时放在饭锅中蒸的,一举两得,饭烧好时,菜也蒸熟了。肉绒松便是这样蒸出来的菜。将调好味的肉糜放在一个瓷碗中,加熬好的股骨汤,再加些盐和料酒,放在饭上蒸。中午外婆喂我吃饭,总是吃一口饭,吃一小块肉绒松,喝一小口汤,味道真是好极了,一碗饭很快就能下肚。与英国人吃下午茶一样,江南人家下午要吃点心的。文革时都很穷,没有东西吃,就吃中午剩下的饭菜。讲究一些的人家会特地做一些点心,如酒酿圆子、茶叶蛋、阳春面或其他糕点。
      中午若吃肉绒松,我下午便有小馄饨作点心了。那时没有加工好的馄饨皮买,吃完中饭,外婆便自己擀皮子,外婆擀的皮子既薄又有韧性,包出的小馄饨味道自然更好。皮子擀好后,切成长方形小块。我在床上睡午觉时,外婆开始包小馄饨。我总觉得外婆的手很巧,将一张皮子摊在左手心,右手用一特制的竹片刮一点肉馅,抹在皮子中央,左手的几根手指(主要是食指、无名指和拇指)同时卷动皮子的四角,用劲一捏,一只菱形小馄饨就做好了,速度极快。看着一只只小馄饨从外婆手中飞到筛子中,我迷迷糊糊地睡着了。等我午睡醒来,外婆就开始为我下小馄饨了。小馄饨在开水中很快能煮熟,捞起后浇上上午烧好的股骨汤,加盐、葱末、虾米和一点点猪油,一碗味道鲜美的小馄饨做好了,外婆将馄饨端到院子里的小桌子上,我坐在那里慢慢品尝。
      为了让一定量的肉馅多包些小馄饨,江南人发明了一种特制的匀工具,是一个用竹片做成的小调羹,这种工具每次均的不多,所以我刚才用了“抹”字,陷好像是擦到皮子上去似的。我个人觉得这种抹小馄饨才是正宗的小馄饨,如太多,便是大馄饨的小型化了,味道与大馄饨没有两样。再后来,我又发现抹陷小馄饨吃起来有一种特别的味道---有种爱的感觉。上小学后,我便离开外婆家回到自己家里,不能经常吃到外婆包的小馄饨了,偶尔跟爷爷去老家镇上赶集,爷爷也会买一碗饭店里的小馄饨给我吃,总也吃不出外婆包的小馄饨的味道,我也就渐渐地放弃了吃小馄饨的念想,直到上世纪七十年代末八十年代初,去湖塘中学(现武进高级中学)读书,我又恢复了吃小馄饨的念想,并能经常吃到味道正宗的小馄饨了。
      湖塘中学在距常州市不远的湖塘镇,现在是武进区(原武进县)政府所在地,自古就是商埠重镇。我在那里读中学时,湖塘镇中心是一丁字形的老街,街上建筑有些年代了,大多是明清建筑,至少也是民国留下来的房子。可惜,这些建筑大多没有保护好,不然也如当今周庄和乌镇一样,成为旅游古镇了。丁字街的“横”是南北向,约1公里长,“竖钩”是东西向,约500米。那时刚刚改革开放,饭店大多数是公家经营的国营饭店,很少有私人开饭店的。而就有一家人家,在湖塘老街丁字口交界处开了一爿小吃店,专卖三种食品---小馄饨、阳春面和猪头肉,均是我今生吃到过的最好美味之三。饭店的老板是位婆婆,年纪在70岁左右,工作人员和服务员是这位婆婆的三个儿媳妇。婆婆专门包小馄饨,指法和速度与我外婆很相像;一个儿媳妇下馄饨,一个儿媳妇下面条,还有一个儿媳妇做服务员兼收银,配合得非常好。这家店的灶台是敞开的,客人可以看到整个操作过程。灶台是江南农村的传统灶头,不过他们进行了改进,不烧柴,而是烧煤,并有鼓风机催火。灶台上有三只大铁锅,一锅煮小馄饨,一锅煮面条,中间一只大锅是专门煮猪骨汤的,无论是小馄饨还是阳春面,汤料都取自这锅骨头汤。这家小吃店店面不大,仅三张八仙桌,每桌坐八人,生意很好,每天三张桌子总是坐满了等吃小馄饨和阳春面的人。
      在湖塘中学读书的学生,大多去这家店吃过。我们那时生活费有限,不能天天去吃,一个礼拜去吃一次也是很奢侈的了,差不多一个月去吃一次。要是同学之间打赌,输掉的同学多半到这家店请客。阳春面8分钱一碗,小馄饨1毛钱一碗,一般是一人一碗小馄饨或阳春面,自己选择,输掉的同学付钱。这店的小吃实在是好吃,我有时会忍不住自己偷偷去吃,有时吃一碗小馄饨,有时点一碗阳春面,偶尔会加2毛钱猪头肉,吃得倒也很是自在。在这家店吃小吃另一种享受是可以遇到各式各样的人,听他们交流,甚至可以听这家店的老板---那位婆婆---与她儿媳妇之间的交流。我每次去,总能看到一个六十多岁的老头(那时六十岁算很老了)在那里喝酒,酒是自己带的白酒,点几毛钱猪头肉作下酒菜,2毛钱猪头肉可以喝半斤酒,边喝边与老板娘和她的儿媳们聊家常。喝完酒,再点一碗小馄饨或阳春面,吃完用手抹抹嘴回家去。我想这位老头一定很享受这样的生活,即使在今天看来,这样的生活也是无比幸福的。
      中学毕业后,到南京大学上学。早就听说南京的小馄饨有名且有特色,一到南京总想尝尝南京的小馄饨。南京大学老校区分南苑和北苑,北苑是教学区,南苑是生活区,中间是汉口路。南京大学汉口路门口靠南苑围墙一边有一小吃店,里面也卖三样食品---小馄饨、汤包和面条,面条没有特色,小馄饨和汤包非常受欢迎。每天在北苑晚自习后回南苑,经过汉口路,总会忍不住走向这家小吃店,点碗小馄饨吃(汤包相对贵,不经常吃)。这家店的汤料是鸡汤,下好的小馄饨中放入虾米、榨菜沫、葱花,服务员给你端上桌市一定会问:“阿要辣油啊?”这是南京话,意思是“是否要加辣油?”用南京话说出来好像”I love you”。因此,在南京读过书的人,均知道这个典故。南京大学门口小吃店的服务员很漂亮,有时晚自习后不是太饿,也会去点碗馄饨吃,除了馄饨可餐、秀色可餐外,听一听南京妹子的一声“阿要辣油啊?”也是极享受的。南京的小馄饨是辣油爱心小馄饨。
      小馄饨不是山珍海味,是普普通通的食品。然而,小馄饨所能表现的爱意是其他高级食品无法比拟的,就如我手术后夫人为我做的小馄饨,也如小时候外婆为我做的小馄饨,又如湖塘老街婆婆老板娘做的小馄饨,再如南京小吃店带着服务员“阿要辣油啊”询问声的小馄饨,无不透露出浓浓的爱意…….

 

文:蒋华良,中国科学院上海药物研究所所长,研究员

图:转自网络


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