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未来中国餐饮将走向何方?餐饮大数据告诉你未来不可不知的餐饮趋势

连锁EMBA 2018-05-15 16:47:01

2017年餐饮业年度经营分析报告分享

餐饮业收入发展趋势

2016年,全国餐饮收入实现3.6万亿元,同比增长10.8%

2015年,是3.3万亿元

2014年,是2.5万亿元

2013年,是2.3万亿元

这组数据说明了,中国的餐饮业收入是每年递增长的。

竞争加剧:餐饮进入全方位竞争,即使总体餐饮业是增长状态,也有一些龙头餐饮逐渐没落。

没落的原因

1. 消费者升级了(消费主体在转移,消费需求在升级,消费习惯在求新)

2. 客户半径在缩短

一系列的现象告诉我们,餐饮行业将面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没。

而未来的餐饮除了创新之外,营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生、逆者亡。

95后已成消费主力,主食品类细分将是未来的大风口

△益海嘉里速食渠道高级经理孙志强分享

95后餐饮主食消费趋势研究报告

孙志强在报告中称:2017年餐饮消费将超4万亿元,按照10%的增长计算,未来10年餐饮营业额将超过10万亿元。80后以52%的占比成为餐饮消费主力,90后餐饮消费人群占比17%,将从餐饮消费新生力量逐步成长为餐饮消费主力军。基于此,益海嘉里餐饮发展根据2017年下半年在北京、上海、广州、深圳、重庆、济南、郑州等10多个城市的大学生样本进行数据收集,获得3158名有效数据,从消费能力、主食选择、品类分析三个方面展开重点分析。

分析显示:

95后月消费水平为1500元,其中餐饮消费占比66%,相比90后关注时效便捷和口味95后更加关注食品安全和性价比,在口味选择上是重口味和小清新并存,在饮食结构上注重荤素搭配、营养均衡。

22%的95后学生已经把互联网餐饮业态融入进自己的生活,基本上每天都会点一次外卖,这意味未来的餐饮一定是三个业态:一堂食、二外卖、三家庭用餐。95后在校学生早中晚大多选择在学校用餐,外卖点单率最高为午餐/晚餐,其次是夜宵,这意味着在学校周边所有的外卖企业包括食堂要关注夜宵市场的蓝海前景。

主食方面,23%的95后大学生每餐都需要吃主食,85%的95后每两顿就要吃一顿主食,这意味着好饭也是一道好菜,饭做得好不好、面做得好不好将直接影响到外卖和堂食的生意的好坏。而95后对主食品类的选择是多元化的,传统饭类以61%的占比高居榜首,面食紧跟其后,主食品类百花齐放,每个品类都是大赛道。

95后对米饭产品选择是多样的,各品类均衡发展,炒饭类小幅领先,杂粮饭、套餐、煲仔饭、石锅拌饭、黄焖鸡米饭、盖饭等其它品类也都在30%左右徘徊,这说明没有一个细分饭类主食能够一家独大、独领风骚,各种品类的发展都比较均衡。

在粉类主食中过桥米线、四川酸辣粉具有鲜明地域特色的小吃,广受95后欢迎。95后在面条类的消费需求中,兰州拉面占比56.7%远赴日本受热捧、重庆小面口味鲜明,是一股新生力量,深受95后宠爱。在带馅面类需求中,传统美食经久不衰,饺子位居第一,包子、馄饨、生煎、肉夹馍等95后也较为喜欢,小杨生煎等具有浓烈地域口味产品,逐步向全国发展。

△活动现场鸿海食品展区

孙志强经理对本次数据调查给出结论:

1、主食无国界、内传承外舶来都是生意机会;

2、一主食一赛道,餐饮人可进行细分共享。比如炒饭可以细分为蛋炒饭、扬州炒饭等,而共享则体现在不同餐饮经营业态之间的合作,比如团餐与快餐在主食经营上的资源共享等;

3、关注大数据,通过大众点评、美团外卖等外卖平台的数据分析关注口味迭代和产品升级。

企业发展的中庸之道

耿轶群从带上勇气上路、创新变革之路、运营发展之道、品牌建立之重四个方面分享了阿香米线17年前创业至今企业运营发展的宝贵经验。

以米线扬名的阿香最初做的不是米线而是拉面,在第一家拉面店经营良好,盈利也算可观的情况下,阿香集团董事长一声停止,便将阿香的主营方向从拉面转向米线,来了一个一切从零开始。在对米线一无所知的情况下,阿香带着勇气,奔着可标准化经营的连锁店品牌方向发展。从拉面到米线,阿香的转变其实是顺势而为。因为拉面品牌众多阿香无绝对优势,而且产品制作难度高,人员也不可控。相比之下,米线属于小众品类,具有绝对的竞争优势,且制作标准化、易于人员复制,利润也十分可控。

△阿香集团首席执行官耿轶群

在占领米线市场的过程中,阿香在米线的盛器、产品的研发与创新、全产业链整合、人才布局等方面全力出击,单是米线的盛器就进行了多次迭代更新,从使用效果到用户安全的角度达到完美的统一,就连外卖盒的使用上都极尽巧思,务求满足食用效果并符合阿香米线的品牌定位。从步行街到大型商超,用自己的中央厨房提供给消费者口味多样的安全产品,阿香超前的国际化视野和敢为人先的勇气成就了自己,而全国500多家直营门店的绝对规模优势,也树立了阿香国内米线大佬的江湖地位,至今无人能够撼动。

演讲中耿轶群向大家分享了连锁餐饮产品的中庸之道。她指出快餐企业要做到产品可控离不开工业化生产,在此过程中对口味指数的追求是80分而不是去纠结拿100分,而安全稳定的采购渠道、合理的利润获得都是快餐连锁企业生存、发展的关键。她同时提出健康是个“伪命题”,在抓住健康餐饮大趋势时,走得太快也会死得很快,例如许多拉沙店的落败,“重口味”需求在餐饮消费中仍然排名靠前。

耿轶群将阿香的快速发展归结于赶上了购物中心腾飞的好时段,然而看得清未来选得对历史发展的关键节点也与品牌自身的格局和定位息息相关。耿轶群说,阿香的对标是麦当劳,阿香的起点走的不是家族化而是标准化可复制的连锁经营之路。对标和起点,是运营管理取得成功的决定因素。

打造三方共赢商业合作模式

△前台湾麦当劳副总裁、现雅茗天地总裁卢小慧分享麦当劳运营经验

根据30年台湾麦当劳运营管理经验,卢小慧首先在分享中亮出了包含企业、供应商、加盟主三大角色的三角凳理论,提出要建立一种追求三方共赢的商业合作模式。以麦当劳的连锁加盟经验为例,要让90%的加盟商赢得胜利、与总部保持一致,则要通过寻找价值观契合的伙伴、完善的培训系统、健全的总部管理将根基扎稳。

完善的培训体系则是通过总部的一年培训计划来完成的,麦当劳的加盟商要在总部进行时长一年的全方位系统培训,从手册学习、课程学习、自我实现、从做中学四个方面对管理知识、业务能力、策略规划、领导力等进行系统强化。

成功进入麦当劳团队的加盟商在总部全方位的辅导机制支持下,还将面对七项绩效标准的绩效考核,在1、顾客满意;2、市场占有率;3、营运标准;4、人员标准;5、财务管理;6、维护与再投资;7、积极参与度等方面要有合格的表现。

经过一系列的培训、考核不断优化,加盟店会在既有的基础构架上,实现坪效扩大、业绩翻升,通常3年内能够实现小规模再投资,5年内完成品牌再造。

单品店将持续走俏

单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店,单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有4大经营优势:菜肴制作更专业、备料过程更简单、菜肴复制更方便、厨房人效更高。

更多的品牌餐厅将加入电商营销

2015年,各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例,几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作,并推出9.9元汉堡活动,遭全城疯抢。4月,百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作,随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。

线下餐线上卖将成为行业趋势

据最新数据显示:去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%,网上订餐逐渐成为外卖主流,预计到2016年,其市场规模将达700亿。今年,国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖,用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单,即可实现送餐上门,线下餐线上卖俨然已成业内趋势。

随着餐饮消费主体的变更和消费习惯的转变,做高大上的餐饮越来越难,但是餐饮细分市场有着巨大的潜力,80、90后人群逐渐成为主流消费人群,小而美的特色快餐店不失为一个突破口,将日益受到消费者的喜爱和追捧,也将成为未来餐饮的发展趋势。


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